Во многих странах для этих целей предложено значительное число различных химических средств, в том числе и антибиотики. Некоторые из^ предложенных химических средств оказались недостаточно изученными в отношении безвредности для человека, особенно в отношении канцерогенное™, мутагенности, тератогенности, эмбриотоксических и других свойств, влияющих на воспроизведение потомства, и поэтому их внедрение в практику является преждевременным.

Во многих странах для этих целей предложено значительное число различных химических средств, в том числе и антибиотики. Некоторые из^ предложенных химических средств оказались недостаточно изученными в отношении безвредности для человека, особенно в отношении канцерогенное™, мутагенности, тератогенности, эмбриотоксических и других свойств, влияющих на воспроизведение потомства, и поэтому их внедрение в практику является преждевременным.

В СССР применение химических веществ для целей консервирования ограничено.

Допущенные в пищевой промышленности для целей консервирования химические вещества могут быть объединены в следующие группы: 1) антисептические вещества, 2) антибиотики и 3) антиокислители.

Антисептические вещества

Антисептические вещества, применяемые в консервной промышленности, в основном относятся к старым, достаточно изученным средствам — это бензойная, борная и сернистая кислоты и их производные. Из новых химических средств перспективна для целей консервирования сорбиновая кислота.

Бензойная кислота и ее соли допущены в СССР временно в 1932 г. В организме бензойная кислота соединяется с гликоколом и образует бензоил-гликоколь (гиппуровая кислота) — безвредное вещество, не раздражающее почки.

Вторым метаболитом, который дает бензойная кислота, является бензоин — глюкороновая кислота. У человека бензойная кислота выделяется преимущественно в виде гишгуровой кислоты.

Бензойная кислота содержится в значительном количестве в некоторых пищевых продуктах. Так, ее содержание в бруснике и клюкве достигает 500—2000 мг/кг.

Бензойная кислота характеризуется сравнительно невысокими антисептическими свойствами. Действие бензойной кислоты как консерванта проявляется только в кислой среде при рН не выше 5,0.

За рубежом препараты бензойной кислоты применяются в концентрациях от 0,05 до 1 %.

Безусловно допустимая для человека суточная доза бензойной кислоты 0—5 мг/кг и условно допустимая доза 5—d0 мг/кг веса тела.

Допустимые количества бензойной кислоты и ее производных для отдельных продуктов питания приведены в табл. 63.


Предыдущая Следующая