Применяемые при солении концентрации хлористого натрия в 8—12% соответствуют 50—73 атм. осмотического давления, что обеспечивает ^достаточный бактериостатический и бактерицидный эффект. Повышая осмотическое давление, хлористый натрий оказывает также отрицательное действие на протоплазму бактериальной клетки ионами хлора, а также ухудшает условия развития аэробов путем уменьшения содержания кислорода в тканях консервируемого посолом продукта. Устойчивость микроорганизмов к тем или иным концентрациям NaCl различная. Большинство микроорганизмо'в, в том числе микроорганизмы кишечной группы, прекращают рост при концентрации NaCl около 10%. Высокой устойчивостью к NaCl отличаются возбудители пищевых токсикоинфекций (сальмонеллы) и лишевых интоксикаций (стафилококки), которые прекращают рост лишь при концентрации NaCl в продукте 15—20%. Некоторые микроорганизмы способны развиваться при очень высокой концентрации NaCl. Такие микроорганизмы называются галофильными. Они нередко встречаются в солевых концентрированных растворах (тузлуках), в которых производится засол рыбы. Среди галофильных бактерий встречается пиг-ментообразующая Serratia solinaria, которая при развитии на соленой рыбе образует красные пигментные пятна.

Применяемые при солении концентрации хлористого натрия в 8—12% соответствуют 50—73 атм. осмотического давления, что обеспечивает ^достаточный бактериостатический и бактерицидный эффект. Повышая осмотическое давление, хлористый натрий оказывает также отрицательное действие на протоплазму бактериальной клетки ионами хлора, а также ухудшает условия развития аэробов путем уменьшения содержания кислорода в тканях консервируемого посолом продукта. Устойчивость микроорганизмов к тем или иным концентрациям NaCl различная. Большинство микроорганизмо'в, в том числе микроорганизмы кишечной группы, прекращают рост при концентрации NaCl около 10%. Высокой устойчивостью к NaCl отличаются возбудители пищевых токсикоинфекций (сальмонеллы) и лишевых интоксикаций (стафилококки), которые прекращают рост лишь при концентрации NaCl в продукте 15—20%. Некоторые микроорганизмы способны развиваться при очень высокой концентрации NaCl. Такие микроорганизмы называются галофильными. Они нередко встречаются в солевых концентрированных растворах (тузлуках), в которых производится засол рыбы. Среди галофильных бактерий встречается пиг-ментообразующая Serratia solinaria, которая при развитии на соленой рыбе образует красные пигментные пятна.

По характеру различают сухой и мокрый посол, а в зависимости от охлаждения — теплый и холодный посол. При сухом посоле продукт натирают или обваливают в соли и укладывают в бочки или чаны без рассола; последний образуется в результате диффузоосмотических процессов за счет воды засаливаемого продукта. Мокрый посол, или тузлучный, производится путем погружения засаливаемого продукта в чан с заранео подготовленным насыщенным раствором NaCl. Теплым называется посол, производимый без охлаждения, при температуре окружающей среды. Холодный посол предусматривает предварительное замораживание засаливаемого продукта и широкое использование льдосоляной смеси. В санитарном отношении наиболее приемлем посол с охлаждением.

Консервирование методом соления имеет ряд существенных недостатков. В процессе посола и в дальнейшем при кулинарной обработке соленых продуктов теряется значительное количество питательных экстрактивных веществ, в том числе азотистых и белковых. Почти полностью разрушаются витамины. В некоторых соленых продуктах (солонина, соленая рыба и др.) ухудшаются консистенция и вкусовые качества. При мокром посоле мяса 2,14% его белков переходит в рассол и безвозвратно теряется. В ряде случаев потери белков при солении мяса достигают 3,5%. Белки теряются при вымачивании соленого продукта и в процессе кулинарной обработки. Таким образом, использование соления мяса и рыбы не является лучшим вариантом консервирования. Однако соление незаменимо при приготовлении сельдей и других рыбных' соленых продуктов (деликатесных и др.), характеризующихся своеобразными вкусовыми свойствами. Здесь метод соления — наилучший вид консервирования.


Предыдущая Следующая