Таким образом, в широком использовании ионизирующей радиации для целей консервирования продуктов питания открываются большие возможности и перспективы. Вместе с тем наличие многих нерешенных вопросов ограничивает эти возможности и выдвигает необходимость продолжения углубленных исследований по изучению различных сторон действия облученных продуктов на животный организм.

Таким образом, в широком использовании ионизирующей радиации для целей консервирования продуктов питания открываются большие возможности и перспективы. Вместе с тем наличие многих нерешенных вопросов ограничивает эти возможности и выдвигает необходимость продолжения углубленных исследований по изучению различных сторон действия облученных продуктов на животный организм.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЕМ СОСТАВА СРЕДЫ

Консервирование пищевых продуктов может быть произведено путем изменения состава среды до уровня, исключающего возможность жизнедеятельности микроорганизмов в пищевом продукте. Высокая чувствительность микроорганизмов к изменению осмотического давления ш концентрации водородных ионов (рН среды) положена в основу консервирования методом изменения среды.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЕМ (ПОВЫШЕНИЕМ) ОСМОТИЧЕСКОГО ДАВЛЕНИЯ

Консервирование производится путем добавления в пищевой продукт хлористого натрия или сахара до концентрации, препятствующей развитию микроорганизмов. Осмот!ическое давление растворов хлористого натрия и сахара достаточно высокое. Так, осмотическое давление 1% раствора хлористого натрия или сахара равно 6,1 атм. Повышение осмотического давления в продукте /выше определенного уровня приводит к прекращению жизнедеятельности микроорганизмов, их анабиозу и полному отмиранию. Осмотическое давление внутри бактериальной клетки обычно несколько выше давления окружающей среды. Обменные процессы микроорганизма с внешней средой нормально протекают только при наличии разности их осмотического давления. Повышение осмотического давления в продукте приводит к нарушению обмена микробной клетки с внешней средой, усилению выведения воды из клетки, ее обезвоживанию, уменьшению объема протоплазмы, отслоению ее от оболочки и к гибели микробной клетки. Таким образом, под влиянием достаточно концентрированных растворов хлористого натрия или сахара от бактериальной клетки отнимается вода, а протоплазма подвергается обезвоживанию и плазмолизу.

Консервирование солением широко используется при заготовках рыб™ и некоторых других продуктов (мясо, овощи и др.).


Предыдущая Следующая