Ионизирующая радиация вызывает ряд изменений в углеводах, выражающихся в распаде сложных углеводов (крахмала) до простых (глю козы и др.). Простые углеводы в свою очередь подвергаются окислению, сопровождаемому образованием кислот, формальдегида и др. В результате у-облучения в углеводах возникают процессы деполимеризации, которые могут носить обратимый характер.

Ионизирующая радиация вызывает ряд изменений в углеводах, выражающихся в распаде сложных углеводов (крахмала) до простых (глю козы и др.). Простые углеводы в свою очередь подвергаются окислению, сопровождаемому образованием кислот, формальдегида и др. В результате у-облучения в углеводах возникают процессы деполимеризации, которые могут носить обратимый характер.

Изучение влияния ионизирующей радиации на витамины показало, что последние в составе пищевых продуктов более устойчивы к ионизирующим воздействиям, чем отдельно взятые витамины в водных или масляных растворах. Витамины в продуктах питания находятся в известной степени под защитой пищевых веществ, принимающих на себя и блокирующих влияние излучений на молекулы витаминов.

В сохранении продуктов питания, подвергающихся воздействию ионизирующей радиации, важной проблемой является обеспечение достаточно эффективной инактивации протеолитических и других ферментов. Исследования по выявлению влияний ионизирующей радиации на сохранность в пищевых продуктах ферментов показали, что они сравнительно устойчивы и для их разрушения требуются значительно большие дозы облучения, чем для получения стерилизующего эффекта. Протеолитические ферменты под влиянием облучения плохо инактивируются, в связи с чем в облученных продуктах, например в мясе, даже при облучении такими высокими дозами, как 2—5 мрад, автолитические процессы, обусловленные деятельностью протеолитических ферментов, не прекращаются. Это приводит к ряду изменений в облученном мясе, накоплению в нем амино-аммиачного азота и свободных аминокислот, а также к активации их дез-аминирования. Для инактивации ферментов изыскиваются различные способы и средства их ингибирования. Эффективным средством торможения протеолиза и задержки деятельности протеолитических ферментов является повышение рН среды (мяса и других продуктов).

С целью подавления протеолитических процессов перспективно применение комбинированных методов консервирования; обработка невысокими дозами у-облучения и какой-либо другой метод консервирования, чаще всего температурного (пастеризующего) воздействия. Комбинирование радиационной и тепловой обработки позволяет наиболее эффективно подавить радиоустойчивую микрофлору и инактивировать тканевые протеолитические ферменты. Такие методы консервирования позволяют создать новые виды консервов. К последним в первую очередь могут быть отнесены облученные, кулинарно обработанные мясные изделия (бифштексы, лангеты и др.), упакованные в герметичную пленочную тару. Такие облученные готовые для непосредственного потребления кулинарные изделия могут сохраняться до 3 мес в обычных температурных условиях. Этот принцип консервирования открывает возможность длительного сохранения в обычных условиях облученных сосисок и других облученных скоропортящихся колбасных изделий, упакованных герметически в пленку.


Предыдущая Следующая