Приведенные целенаправленные виды унифицированной радиационной обработки пищевых продуктов позволяют осуществлять наиболее эффективно контроль за качеством обработки и состоянием облученных продуктов.

Приведенные целенаправленные виды унифицированной радиационной обработки пищевых продуктов позволяют осуществлять наиболее эффективно контроль за качеством обработки и состоянием облученных продуктов.

К настоящему времени значительно расширились сведения о характере изменений, возникающих в основных пищевых веществах и других составных частях пищевых продуктов, подвергающихся облучению. Так, в белках в основном возникают изменения, характерные для денатурации белка. При этом белковые молекулы дезорганизуются, нарушаются связи между ионизированными группами молекул и некоторые молекулы подвергаются распаду. Под влиянием облучения разрушение аминокислот (дезаминиро-вание, декарбоксилирование и др.) происходит в незначительной степени. Устойчивость (радиорезистентность) отдельных аминокислот к облучению неодинакова. Наибольшей устойчивостью отличаются триптофан и лейцин, затем в убывающей последовательности располагаются аргинин и гисти-дин, серусодержащие аминокислоты (метионин и цистин) и фенилаланин. Распад аминокислот сопровождается образованием летучих ароматических веществ, обусловливающих возникновение несвойственных облучаемому продукту (например, мясу) запахов. По некоторым данным, белковые вещества мяса (миозин) более устойчивы к облучению, чем экстрактивные вещества и липиды. Под влиянием ионизирующей радиации существенные изменения наблюдаются в жировой части облучаемых продуктов. Жиры рассматриваются как наиболее радиочувствительные вещества. В основе этих изменений лежит образование перекисей и накопление продуктов окисления. Процессы окисления жира под влиянием облучения сходны с самоокислением жиров, происходящим в естественных условиях под влиянием кислорода воздуха, ультрафиолетовых лучей, нагревания и др. Прогрессирование образования перекисей в жирах происходит не только во время облучения, но и продолжается в дальнейшем в процессе хранения жира, приводя в конечном итоге к его качественным изменениям и порче. Облучение жиров, проводимое в атмосфере инертных газов или в вакууме, не вызывает образования перекисей. Применение антиокислителей может задержать развитие реакций окисления. По данным Г. М. Егиозарова (1960), наиболее чувствительны к облучению животные жиры и менее чувствительны растительные масла. Высокой устойчивостью отличаются сырые нерафинированные растительные масла, богатые антиокислителями. Высокая радиорезистентность характерна и для маргаринов.


Предыдущая Следующая