ве пищевых продуктов. Под влиянием облучения молекулы воды распадаются на свободные радикалы ОН и Н, которые, взаимодействуя со свободным кислородом, образуют такие высокореактивные соединения, как НО2 и Н2О2, обладающие резко выраженными окислительными свойствами. Таким образом, под влиянием ионизирующей радиации в пищевых продуктах усиливаются процессы окисления, которые являются одним из факторов, влияющих на изменение органолептических свойств облученных пищевых продуктов.

ве пищевых продуктов. Под влиянием облучения молекулы воды распадаются на свободные радикалы ОН и Н, которые, взаимодействуя со свободным кислородом, образуют такие высокореактивные соединения, как НО2 и Н2О2, обладающие резко выраженными окислительными свойствами. Таким образом, под влиянием ионизирующей радиации в пищевых продуктах усиливаются процессы окисления, которые являются одним из факторов, влияющих на изменение органолептических свойств облученных пищевых продуктов.

Для консервирования ионизирующей радиацией могут применяться высокоскоростные электроны и жесткие электромагнитные лучи, получаемые из электрических генераторов, производящих быстрые электроны, и из радиоактивных источников, испускающих электроны (ß-лучи) и электромагнитные лучи (у-лучи). Для целей консервирования а-лучи мала пригодны вследствие незначительной проникающей способности. Для целей консервирования пищевых продуктов, наиболее приемлемы и перспективны высокопроникающие у-лучи, способные проявлять свое биологическое действие во всей массе облучаемого продукта.

Для оценки консервирующего эффекта и возможных изменений в веществе продукта, а также для определения режима консервирования ионизирующей радиацией необходимо учитывать «поглощенную дозу», т.е. количество ионизирующей энергии, поглощенной веществом пищевого продукта в процессе его облучения. Единицей измерения поглощенной дозы является рентген и его физические эквиваленты фэр, рад и др. Наиболее часто для оценки величины поглощенной дозы используется рад. Один рад соответствует 100 эргам энергии, поглощенной 1 г вещества облучаемого объекта. Один фэр близок к рад и составляет 0,97 его величины. В практических условиях для выражения больших величин применяемых доз используют сокращенные термины: килорад (крад) — соответствует 1000 рад; мегарад (мрад) — соответствует 1 000 000 рад. Величина дозы зависит не только от характера облучаемого продукта, но и от характера и интенсивности обсеменяющей его микрофлоры.

Стерилизующие дозы ионизирующей радиации неодинаковы в отношении различных организмов. Установлена закономерность, что чем меньше организм и чем проще его структура, тем больше его устойчивость к облучению и соответственно тем большие дозы радиации требуются для его инактивации. Так, для обеспечения полного пастеризующего эффекта, т. е. освобождения пищевого продукта от вегетативных форм микроорганизмов, необходимы дозы радиации в пределах 0,5—1,2 мрад. Для инактивации споровых форм требуется доза не менее 3 мрад. Особой устойчивостью к ионизирующей радиации отличаются споры Gl. botulinum, уничтожение которых возможно при использовании высоких доз облучения, порядка 4—5 мрад. Еще более высокие уровни радиации необходимы для инактивации вирусов.


Предыдущая Следующая