Однако этого не произошло, и проблема консервирования ионизирующей радиацией продолжает находиться в стадии углубленного изучения всех сторон возможного влияния на здоровье человека, в том числе и отдаленных последствий этого влияния. Серьезным препятствием к широкому внедрению этого метода являются также изменения, возникающие в веществе продукта, и нарушения органолептических свойств под влиянием облучения. В настоящее время все в большей степени выявляется необходимость изучения каждого вида облучаемого продукта питания, предназначенного для широкой реализации населению.

Однако этого не произошло, и проблема консервирования ионизирующей радиацией продолжает находиться в стадии углубленного изучения всех сторон возможного влияния на здоровье человека, в том числе и отдаленных последствий этого влияния. Серьезным препятствием к широкому внедрению этого метода являются также изменения, возникающие в веществе продукта, и нарушения органолептических свойств под влиянием облучения. В настоящее время все в большей степени выявляется необходимость изучения каждого вида облучаемого продукта питания, предназначенного для широкой реализации населению.

В механизме действия ионизирующей радиации на вещество пищевого-продукта имеет место взаимодействие энергии ионизирующей радиации с молекулами веществ, обусловливающее возникновение в продукте химических реакций, не свойственных ему по характеру или по интенсивности процесса. В случае превышения энергии ионизирующей радиации энергии химических связей молекул вещества наступает разрушение этих молекул. Гибель живых клеток под влиянием ионизирующей радиации происходит вследствие существенных нарушений в нуклеиновом и других сторонах обмена, протекающих в клетке. В основе действия ионизирующей радиации в процессе облучения пищевых продуктов лежит образование ионов как внутри клетки, так и в окружающей среде, в результате чего возникает ряд нарушений в биологической системе клетки. Изменения и нарушения, происходящие под влиянием облучения, связаны с ионизацией, в процессе которой образующиеся ионы приходят в прямое или косвенное (через какую-либо среду, чаще всего водную) взаимодействие с молекулами вещества пищевого продукта. Таким образом, в процессе-облучения на биологические системы может проявляться прямое и косвенное действие ионизирующей радиации. Прямое действие ионизирующих излучений на молекулы вещества облучаемого продукта проявляется^ непосредственным их взаимодействием, в результате которого возникает ионизация и возбуждение молекул вещества, носящее цепной характер.

Косвенное действие ионизирующей радиации преимущественно проявляется в пищевых продуктах с высокой влажностью. Ионизация органических молекул при этом связана с ионизацией воды, содержащейся в соста-


Предыдущая Следующая