мер Cl. botulinum типа А), требующие для своей инактивации несколько более продолжительного автоклавирования. Консервирование высокой температурой производится методом стерилизации и пастеризации.

мер Cl. botulinum типа А), требующие для своей инактивации несколько более продолжительного автоклавирования. Консервирование высокой температурой производится методом стерилизации и пастеризации.

Стерилизация. Этот способ предусматривает освобождение продукта от всех форм микроорганизмов, в том числе и от спор. В обеспечении надежного стерилизующего эффекта важное значение имеет степень исходного бактериального обсеменения консервируемого продукта перед стерилизацией и правильное проведение режима стерилизации. Чем в большей степени обсеменен стерилизуемый продукт, тем более вероятно наличие термоустойчивых форм микроорганизмов (спор) и выживаемость их в процессе стерилизации.

Режим стерилизации устанавливается на основании специальной формулы стерилизации, которая разрабатывается с учетом вида консервов, теплопроводности консервируемого продукта, его кислотности, степени обсемененности сырья, размера банок и др. В зависимости от этих показателей определяется величина температуры и продолжительность стерилизации.

При консервировании методом стерилизации применяются достаточно интенсивные (выше 100°) и продолжительные (более 30 мин) температурные воздействия. Обычно при этом используются режимы с температурой 108—120° в течение 40—90 мин. Такие режимы приводят к существенным структурным изменениям вещества консервируемого продукта, изменениям его химического состава, разрушению витаминов и ферментов, изменению органолептических свойств. Метод консервирования стерилизацией с помощью высокой температуры обеспечивает длительное хранение консервов.

Микробиологический контроль осуществляется до и после стерилизации. Выборочные бактериологические исследования, проводимые перед стерилизацией, имеют целью установить степень бактериальной обсемененности стерилизуемого продукта и в случае ее повышения выявить причины этого повышенного обсеменения. После стерилизации бактериологические исследования проводят с целью выявления остаточной микрофлоры. Обнаружение при этом некоторых видов спороносных микроорганизмов (В. subtilis, В. mesentericus и др.) не является основанием для браковки консервов, так как споры этих бактерий находятся обычно в состоянии анабиоза. Для проверки эффективности стерилизации может использоваться метод выборочной термостатной выдержки, заключающийся в том, что отобранные из партии в определенном проценте консервы помещают в термостатную камеру при температуре 37° на 10 дней. При наличии в консервах остаточной микрофлоры, сохранившей жизнеспособность, она прорастает, вызывает порчу консервов, сопровождаемую бомбажем (вздутие банки). Однако развитие некоторых видов микроорганизмов пе сопровождается газообразованием, в связи с чем бомбаж отсутствует и эти недоброкачественные консервы не отбраковываются. Таким образом, термостатная выдержка не во всех случаях позволяет выявить недоброкачественность консервов.


Предыдущая Следующая