КЛАССИФИКАЦИЯ МЕТОДОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

КЛАССИФИКАЦИЯ МЕТОДОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Применяемые в современных условиях методы консервирования, а также методы обработки пищевых продуктов для продления срока их хранения могут быть систематизированы в следующем виде:

A. Консервирование воздействием температурных факторов

1. Консервирование высокой температурой:

а) стерилизация;

б) пастеризация.

2. Консервирование низкой температурой:

а) охлаждение;

б) замораживание.

3. Консервирование с помощью поля ультравысокой частоты.

Б. Консервирование обезвоживанием (сушка)

1. Обезвоживание (сушка) в условиях атмосферного давления:

а) естественная, солнечная сушка;

б) искусственная (камерная) сушка — струйная, распылительная, пленочная

2. Обезвоживание в условиях вакуума:

а) вакуумная сушка;

б) сублимационная сушка (лиофилизация).

B. Консервирование ионизирующей радиацией

1. Радаппертизация.

2. Радуризация.

3. Радисидация.

Г. Консервирование изменением свойств среды

1. Повышение осмотического давления:

а) консервирование солением;

б) консервирование сахаром.

2. Повышение концентрации водородных ионов:

а] маринование;

б) квашение.

Д. Консервирование химическими веществами

1. Консервирование антисептиками.

2. Консервирование антибиотиками.

3. Применение антиокислителей.

Е. Комбинированные методы консервирования:

а) копчение;

б) презервирование.

Из приведенной классификации видно, что для сохранения пищевых продуктов имеется достаточное число методов консервирования, позволяющих сохранить пищевые продукты продолжительное время с наименьшими изменениями своего химического состава.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ

Консервирование высокой температурой является одним из распространенных методов. В основе применения высокой температуры и установления соответствующих уровней и режимов ее использования для целей консервирования лежат научные данные об устойчивости различных видов микроорганизмов к действию высокой температуры. Большинство вегетативных форм микроорганизмов погибает при температуре 60° в течение 1—10 мин. Однако имеются термофильные бактерии, которые могут сохранять жизнеспособность при температуре до 80°. Кипячение (100°) в течение пескольких минут является гибельным для вегетативных форм всех видов микроорганизмов. Значительной устойчивостью к высокой температуре отличаются споры бактерий. Для их инактивации требуется кипячение в течение 2—3 ч и более. Для инактивации спор Cl. botulinum требуется нагревание при 100° в течение 5—6 ч. В целях ускорения гибели спор применяют более высокие температуры, превышающие температуру кипения. Нагревание в автоклавах при повышенном давлении позволяет поднять температуру в них до 120° и более. При автоклавировании представляется возможным инактивировать споры в течение 30 мин — 1ч. Однако имеются высокоустойчивые споры (напри-


Предыдущая Следующая