Важнейшая составная часть горчицы — глюкозиды сипигрин и спналь-бин, содержание которых в белой и черной горчице составляет соответственно 2,35—2,81% и 11,25—14,40%. Синигрин и синальбин под влиянием фермента мирозина расщепляются на ряд веществ с образованием алли-лового горчичного масла, сообщающих горчице специфический острый вкус и запах. Содержание аллилового горчичного масла в горчице колеблется от 0,3 до 1,02%.

Важнейшая составная часть горчицы — глюкозиды сипигрин и спналь-бин, содержание которых в белой и черной горчице составляет соответственно 2,35—2,81% и 11,25—14,40%. Синигрин и синальбин под влиянием фермента мирозина расщепляются на ряд веществ с образованием алли-лового горчичного масла, сообщающих горчице специфический острый вкус и запах. Содержание аллилового горчичного масла в горчице колеблется от 0,3 до 1,02%.

Согласно стандарту, горчичный порошок I сорта должен содержать (в процентах на сухое вещество) влаги не более 10; аллилового масла не менее 1,1; жиров 11—16, азотистых веществ не менее 42.

Перец. Используются различные виды перца: черный, душистый, красный в целых зернах и в молотом виде. Острый вкус и запах черного перца обусловлены содержанием в нем эфирного масла в количестве около 2,1% и пеперина — 7,3%. Душистый перец обладает пряным запахом, обусловленным содержанием эфирного масла, 4,3%. Красный перец (паприка) содержит капсапцин, который придает перцу острый, жгучий вкус. Красный цвет паприки зависит от присутствия красящего вещества, относящегося к каротиноидам. Влажпость перца не доляша превышать 12% (для красного 11%).

Лавровый лист. Лавровый лист — высушенные листья благородного лавра. Специфический аромат его обусловлен наличием в листьях эфирного масла — 1,7—3,4%. Влажность лаврового листа, поступающего в торговую сеть, не должна превышать 14%. Минеральных примесей допускается не более 0,5%. Зараженность вредителями (щитовка, трипе) и сажистым грибом (чернь) не допускается.

К пряностям относятся корица, гвоздика, тмин, апис, кардамон и др.? содержащие эфирные масла, обусловливающие характерный запах. Используются эти пряности как ароматическая приправа. Все виды пряностей должны удовлетворять требованиям стандарта.

Пряные овощи

Пряные овощи содержат эфирные масла и другие ароматические и вкусовые вещества, сообщающие им специфический приятный запах и вкус. В отличие от пряностей пряные овощи содержат витамины, главным образом аскорбиновую кислоту, каротин, фолиевую кислоту, пиридоксин. Кроме того, пряные овощи отличаются высоким содержанием фитонцидов. В группу пряпых овощей входят укроп, петрушка, лук, чеснок, хрен и др.


Предыдущая Следующая