КОНЦЕНТРАТЫ ВОЗДУШНЫЕ (ВЗОРВАННЫЕ ЗЕРНА)

КОНЦЕНТРАТЫ ВОЗДУШНЫЕ (ВЗОРВАННЫЕ ЗЕРНА)

Взорванные зерна готовятся из кукурузной и пшеничной крупы, а также из риса. Взорванные зерна могут выпускаться в натуральном виде или с определенными добавками (зерно в карамели и др.).

Взорванные (воздушные) продукты готовят путем обработки в специальном аппарате, называемом «пушкой», в котором зерно (иди крупа) подвергаются термической обработке .под большим давлением. Когда давление достигает значительной силы, открывается затвор и пар внутри зерна (или крупы), мгновенно расширяясь, «взрывает» зерно Сили кюупу). в несколько раз увеличивая их объем (пшеницу и рис, например, в 10раз(^ Влажность взорванных зерен кукурузы и риса не должна превышать 8%.

БАНОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

Под баночными консервами в узком значении понимают консервы мясные, рыбные, овощные, молочные стерилизованные и герметизированные в жестяные банки. В широком понимании к баночным консервам могут быть отнесены консервы в герметизированной стеклянной таре, в тубах и других видах герметической упаковки.

В процессе стерилизации консервы освобождаются от неспороносных микроорганизмов, вегетативных форм спороносных бактерий и значительного числа спор. Однако споры некоторых видов микроорганизмов термоустойчивы; они способны выдерживать режим стерилизации и сохранять свою жизнеспособность продолжительное время.

При плотном заполнении банок при эксгаустировании (удаление воздуха) и полной герметизации в консервах воздух отсутствует и аэробная микрофлора развиваться не может.

В консервах могут сохранять жизнеспособность и споры анаэробных форм микроорганизмов. Среди последних встречаются патогенные виды, обладающие выраженными токсическими свойствами (О. botulinum). Биохимические процессы, протекающие в консервах под влиянием жизнедеятельности протеолитических микроорганизмов, сопровождаются разложением' белковых веществ и газообразованием. Тазы, накапливаясь внутри банки, давят на ее стенки и донышко, вызывая вздутие последних (биологический, или истинный, бомбаж). Консервы с истинным бомбажем непригодны к употреблению.


Предыдущая Следующая