Общее содержание белка в овсяных изделиях составляет 13—14%, что» превышает содержание белка в других зерновых культурах. Белки овса —

Общее содержание белка в овсяных изделиях составляет 13—14%, что» превышает содержание белка в других зерновых культурах. Белки овса —

Таблица 62 Содержание незаменимых аминокислот в белке овса

 

Содержание

 

Содержание

Аминокислота

в % к белку

Аминокислота

в % к белку

 

овса

 

овса

Аргинин

5,72

Фенилаланин

4,01

Гистидин

1,70

Треонин

3,10

Лейцин

7,05

Валин

4,38

Изолейцин

4,38

Триптофан

1,28

Метионин

1,03

   

это преимущественно глобулины (авенин и авеналин). Овсяные продукты* резко выделяются количественной и качественной стороной своего жира. В овсяных продуктах (мука, крупа, хлопья) жира в 3—4 раза больше, чем в пшеничных и других продуктах. Содержание жира в овсяных изделиях превышает 6%, что для растительных продуктов является высоким. Вторая особенность жира овса — наличие в составе жира лецитина и полиненасыщенных жирных кислот. Третьей особенностью овсяного жира является то, что он не сосредоточен в зародыше, как это имеет место во всех остальных зерновых культурах, а распределен равномерно по всей массе зерна. Последнее имеет значение в связи с тем, что зародыш часто удаляется в процессе предварительной обработки зерна, а вместе с ним удаляется и жир. Овсяные изделия вне зависимости от обработки всегда содержат значительное количество своего биологически активного жира. Они выделяются высоким содержанием фосфора (350 мг%) и железа (до 6 мг%). Углеводы в овсяных продуктах представлены, как и во всех зерновых культурах, крахмалом. Однако крахмал овса имеет некоторые отличия от крахмальных зерен других продуктов. Зерна крахмала овса^ мелкие и имеют веретенообразную форму. Значение этих особенностей зерен крахмала овса в отношении их пищевой ценности требует дальнейшего выяснения. Пищевые вещества овса хорошо усваиваются: усвояемость белка 85%, жира 94% и углеводов 96%.

Толокно — русский национальный, издавна известный и распространенный продукт питания. Толокно готовят из крупяного и предварительно очищенного овса, подвергнутого термической и ферментативной обработке, подсушиванию и тонкому измельчению. В результате такой обработки часть крахмала под влиянием ферментов переводится в декстрин и мальтозу, часть белков переходит в растворимое состояние, клетчатка и геми-целлюлоза становятся более рйхлыми. Все это значительно повышает содержание водорастворимых веществ и способствует легкому и наиболее полному усвоению.


Предыдущая Следующая