Рецептуры первых и вторых блюд составлены с учетом максимального приближения по всем показателям к блюдам из свежих пищевых продуктов, приготовленных обычным кулинарным способом. Для улучшения «сбалансированности аминокислот и повышения вкусовых свойств в состав концентратов, помимо лука, перца и других вкусовых веществ, вводят глютамат натрия и белковые гидролизаты.

Рецептуры первых и вторых блюд составлены с учетом максимального приближения по всем показателям к блюдам из свежих пищевых продуктов, приготовленных обычным кулинарным способом. Для улучшения «сбалансированности аминокислот и повышения вкусовых свойств в состав концентратов, помимо лука, перца и других вкусовых веществ, вводят глютамат натрия и белковые гидролизаты.

Одним из наиболее сложных вопросов в обеспечении высокого качества концентратов и устойчивости их при хранении является жировой компонент. В связи с этим в концентратах используется своеобразный комплекс жиров, отличающихся твердостью и тугоплавкостью. К таким жирам относятся топленый говяжий жир высшего качества, кулинарный жир с температурой плавления 34—36,5° и твердостью не менее 450 г/см, кондитерский жир с температурой плавления 32—36,5° и твердостью яе менее 550 г/см, порошкообразный жир и др.

По физико-химическим показателям пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд должны удовлетворять следующим требованиям: влажность концентратов овощных не более 12%, бобовых, крупяных и из макаронных изделий —10%, яичных —8,5%. Содержание жира в разных видах концентратов должно соответствовать требованиям, изложенным в МРТУ 18/160-66.

Пищевые концентраты сладких блюд производятся двух: видов: 1) концентраты на плодовых или ягодных экстрактах и 2) концентраты молочные. В первый вид входят кисели, муссы и желе, вишневые, клубничные, клюквенные, малиновые, черносмородиновые, плодово-ягодные и др. Ко

второму виду относятся кисели (молочные, ванильные и др.)» кремы желейные и заварные, пудинги десертные.

Из физико-химических показателей важное значение имеет влажность, которая не должна превышать в киселях плодовых и ягодных 9,5%, в муссах и киселях молочных — 7%, в желе, кремах, пудингах — 6%.

Гарантийный срок хранения киселей, муссов и желе плодовых или ягодных, киселей молочных, пудингов шоколадных и кофейных не более 6 мес. Кремы и пудинги апельсиновые, лимонные, ванильные и миндальные можно хранить 4 мес.


Предыдущая Следующая