Требования к персоналу. В распространении стафилококковых интоксикаций важная роль принадлежит рабочим с гнойничковыми заболеваниями, а также больным катарами верхних дыхательных путей. Значение этого фактора особенно возрастает в кондитерском производстве при производстве кремов и других изделий.

Требования к персоналу. В распространении стафилококковых интоксикаций важная роль принадлежит рабочим с гнойничковыми заболеваниями, а также больным катарами верхних дыхательных путей. Значение этого фактора особенно возрастает в кондитерском производстве при производстве кремов и других изделий.

В связи с этим в кондитерском производстве особенно строго осуществляется наблюдение и контроль за состоянием здоровья рабочих. При выявлении рабочих, имеющих гнойничковые поражения кожи (фурункулы, пиодермия и др.), их отстраняют от работы до полного выздоровления. Лица, больные острыми катарами верхних дыхательных путей, отстраняются от непосредственного участия в работе с изделиями и переводятся на другую работу, не связанную с вырабатываемой продукцией.

В связи с тем что удельный вес носителей энтеротоксических штаммов стафилококков среди здоровых людей довольно значителен, на особо ответственные операции по отделке тортов и пирожных не допускают лиц, страдающих близорукостью.

Требования к технологическому процессу и оборудованию. Основным общим требованием к технологическому процессу является высокий уровень санитарного благоустройства рабочего места и предприятия в целом, высокий уровень механизации и автоматизации, а также снижение удельного веса ручных операций. Важным элементом, имеющим санитарное значение, является строгое соблюдение режима тепловой обработки кондитерских изделий, особенно заварного крема (нагревание в открытом котле до температуры 95° в течение 5 мин). Пастеризация других кремов может производиться при режиме 90° в течение 20—25 мин в открытых котлах с последующим охлаждением. Плохо промытое и недостаточно обеспложенное оборудование может стать источником обсеменения кремов и других кондитерских изделий. Поэтому в кондитерское производство внедрены элементы особо тщательной обработки и мытья оборудования. Здесь широко применяется мытье оборудования горячей водой с последующей дополнительной обработкой паром.

ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ


Предыдущая Следующая