Санитарные требования к производству кондитерских изделий

Санитарные требования к производству кондитерских изделий

Требования к сырью. Сырье, используемое в производства кондитерских изделий, различается по степени быстрой порчи и возможного наличия вредных примесей. Из скоропортящихся продуктов особого внимания требуют яйца и яичные продукты. Яйца водоплавающей птицы — гусиные и утиные — допускаются к использованию только для приготовления теста. Куриные яйца обязательно проверяют с помощью овоскопа. Признанные годными куриные яйца подвергаются санитарной обработке, заключающейся в промывании яиц водой в трех ваннах. Во вторую ванну добавляют раствор аммаргена (раствор аммиачной соли серебра-1: 20 ООО) из расчета 2 см2 на 1 л воды. Дезинфекцию яиц можно производить в 2% растворе хлорной извести. В санитарном отношении ответственной технологической операцией является разбивание яиц. Последнее производится на специальном ноже (острием кверху), закрепленном на металлическом столе. Яичную массу собирают в маленькие чашки емкостью не более 2 яиц, тщательно просматривают на свежесть и после процеживания вводят в общую массу. При использовании меланжа последний размораживают путем помещения герметизированных жестяных бано]& в ванну с водой температуры 40—50°. После вскрытия банок размороженную яичную массу меланжа процеживают через сито.

В кондитерской промышленности в качестве пенообразователя используется мыльный корень. Ядовитые свойства мыльного корня обусловливаются наличием в нем сапонинов, количество которых в корне составляет 4—15%. Мыльный корень разрешен только для приготовления халвы. В готовом продукте (халве) содержание сапонинов не должно превышать 0,03%.

20*

Каждый раз готовят свежий экстракт мыльного корня и под контролем лаборатории. Через сутки хранения экстракт мыльного корня плесневеет ^ становится непригодным для использования.

В кондитерской промышленности широко применяют красители естественные — кармин, сафлор, энокраситель, аннато и др. Из синтетических красителей разрешены индигокармин — желтая и тартразин-желтая. Растворы красителей подвергаются быстрой порче, в связи с чем их готовят по мере необходимости в производственной лаборатории. Кроме красителей, в кондитерской промышленности широко используются другие пищевые добавки — ароматические эссенции, пищевые кислоты и т. д. Все они должны соответствовать стандарту и применяться в установленной дозировке. В обеспечении правильности применения пищевых добавок основная ответственность ложится на дозировочные, рецептурные отделения цехов.


Предыдущая Следующая