В зависимости от вкусовых и пищевых свойств грибы подразделяются на четыре категории (рис. 25). К первой, высшей, категории относятся белые грибы (Boletus edulis), рыжики (Lactarius deliciosus и др.) и грузди настоящие (Lactarius resimus). Вторая категория включает подосиновики (Boletus ceurantiacus), подберезовики (Boletus scaber), маслята (Boletus luteus) и синяки (Gyroporus eyanescens). К третьей группе относятся моховики (Boletus variegatus), сыроежки (Russula vesca), лисички (Cantharellus eibarius), опенки (Armillaria mellea). Четвертая категория объединяет всю группу сравнительно малоценных грибов: некоторые виды сыроежек, волнушки, свинушки, опенки летние и др. Особую группу высокоценных грибов составляют шампиньоны (Agaricus edulis), которые отличаются высокими пищевыми и вкусовыми свойствами, сравнительно легко поддаются культивированию и имеют промышленное значение.

В зависимости от вкусовых и пищевых свойств грибы подразделяются на четыре категории (рис. 25). К первой, высшей, категории относятся белые грибы (Boletus edulis), рыжики (Lactarius deliciosus и др.) и грузди настоящие (Lactarius resimus). Вторая категория включает подосиновики (Boletus ceurantiacus), подберезовики (Boletus scaber), маслята (Boletus luteus) и синяки (Gyroporus eyanescens). К третьей группе относятся моховики (Boletus variegatus), сыроежки (Russula vesca), лисички (Cantharellus eibarius), опенки (Armillaria mellea). Четвертая категория объединяет всю группу сравнительно малоценных грибов: некоторые виды сыроежек, волнушки, свинушки, опенки летние и др. Особую группу высокоценных грибов составляют шампиньоны (Agaricus edulis), которые отличаются высокими пищевыми и вкусовыми свойствами, сравнительно легко поддаются культивированию и имеют промышленное значение.

Кроме съедобных грибов, имеется группа ядовитых и несъедобных грибов, способных вызвать пищевое отравление.

Ядовитых видов грибов довольно много, в связи с чем при заготовках грибов большое значение имеет знание видов грибов сборщиками, сортировщиками и другими заготовителями.

Отравления грибами могут возникнуть при неправильной заготовке грибов. Совместная заготовка нескольких видов грибов запрещается.

Заготовка грибов допускается только раздельная, по отдельным видам. Домашняя заготовка грибов должна производиться с учетом открытого (не герметизированного) хранения. Во всех случаях для обеспечения устойчивого сохранения грибов в этих условиях и предотвращения их порчи необходимо усиливать консервирующий эффект за счет повышения -концентрации уксусной кислоты в маринаде и повышение концентрации хлористого натрия в рассоле. Соль при засоле грибов берется в количестве 4,6% для рыжиков и 5,2% для остальных грибов. Нормальное содержание рассола в соленых грибах 15—18%.

В основе соления грибов лежит молочнокислое брожение, сопровождаемое образованием молочной кислоты, обеспечивающей консервирующий эффект.


Предыдущая Следующая