Жиры грибов хорошо усваиваются. Усвояемость их соответствует усвояемости животных жиров (около 95%). В составе жировых веществ грибов находятся весьма важные и необходимые для организма компоненты — фосфатиды, среди которых особое значение имеет лецитин, содержа* щийся в сравнительно значительном количестве. Кроме того, в состав жировых веществ грибов входят холестерин и провитамин Б (эргостерин), а также некоторые непредельные жирные кислоты.

Жиры грибов хорошо усваиваются. Усвояемость их соответствует усвояемости животных жиров (около 95%). В составе жировых веществ грибов находятся весьма важные и необходимые для организма компоненты — фосфатиды, среди которых особое значение имеет лецитин, содержа* щийся в сравнительно значительном количестве. Кроме того, в состав жировых веществ грибов входят холестерин и провитамин Б (эргостерин), а также некоторые непредельные жирные кислоты.

Небольшое количество углеводов, которое содержится в грибах, пред' ставлено не крахмалом, а гликогеном. Из других углеводов в грибах имеются инулин и дексатрин, а также маннит и другие сахароспирты, глюкоза и микоза.

Все углеводы грибов относятся к легкоусвояемым. Усвояемость их составляет 99%.

В грибах содержатся витамины В1, В2, РР, пантотеновая кислота, каротин, витамин Г) и, возможно, ряд других витаминов.

Грибы являются существенным источником никотиновой кислоты и отчасти источником тиамина, рибофлавина и пантотеновой кислоты. Что касается аскорбиновой кислоты, то, несмотря на то что в некоторых гримах она обнаруживается, практически содержание ее ничтожно.

Минеральные вещества грибов характеризуются рядом особенностей. Прежде всего необходимо отметить высокое содержание фосфора и некоторых микроэлементов. Количество фосфора в грибах превышает его •содержание в овощах в 3 раза.

Из микроэлементов в грибах довольно значительно содержание цинка. Постоянно в грибах присутствует медь.

В незначительных количествах в грибах обнаруживается мышьяк, марганец, йод и др.

По своей морфологической структуре надземная часть съедобных грибов представляет собой плодовое тело, которое состоит из шляпки и ножки. Шляпка более богата питательными и вкусовыми веществами. Спороносный слой грибов — гименофор — расположен на нижней стороне шляпки.

У большинства съедобных грибов гименофор имеет трубчатое или пластинчатое строение, в связи с чем съедобные грибы делятся на губчатые или трубчатые (белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята и др.), на пластинчатые (рыжики, сыроежки, грузди и др.) и на сумчатые (трюфели, сморчки и др.).


Предыдущая Следующая