Быстрая порча грибов, дающая основание отнести грибы к скоропортящимся продуктам, также в известной степени приближает грибы более к животным продуктам, чем к растительным.

19?

Быстрая порча грибов, дающая основание отнести грибы к скоропортящимся продуктам, также в известной степени приближает грибы более к животным продуктам, чем к растительным.

Химический состав некоторых видов грибов приведен в табл. 61.

Таблица 61

Химический состав грибов

   

Химический состав съедобной части

о

       

продукта в %

     

Наименование грибов

Характеристика продукта

 

бщее тво

 

і

Л О

а

X

►щее тво

8 £^

Й г9 «

     

о о „о

 

о о

н

ев

^ о

 
         

ІҐ Е-

а а

 
         

Ч Зо

Ф

ч ч

а °

   

«

     

«

со К

 

Белые

_

87,1

5,4

0,4

5,1

1,0

1,0

46,8

»

Подберезовики

Сушеные

12,8

36,7

2,7

34,5

6,9

6,4

317,0

90,08

2,9

0,6

1,7

3,3

0,7

24,5

Грузди

90,7

1,9

0,2

5,5

1,1

0,6

32,2

Лисички

91,4

2,6

2,4

3,8

1,0

0,8

30,0

Маслята

92,3

1,7

0,3

4,4

0,8

0,5

27,8

Опята

86,0

2,3

0,7

9,1

0,8

1,1

53,2

Подосиновики

88,8

4,1

0,9

1,6

3,5

1,1

31,7

Рыжики

89,8

3,1

0,7

2,3

3,3

0,8

28,7

Сморчки

90,0

3,3

0,3

4,5

0,9

1,0

34,8

Сыроежки

91,0

2,5

0,5

1,7

3,5

0,8

21,8

Хотя содержание белка в грибах не настолько большое, чтобы рассматривать их как источник белка, тем не менее при частом потреблении грибов их белки могут иметь некоторое значение в питании человека. Белок грибов включает все необходимые аминокислоты, в том числе лейцин, лизин, триптофан, аргинин, гистидин и др. Не совсем доказанным является наличие цистина. Содержащиеся в свободном состоянии аминокисло-. ты оказывают существенное влияние на состав экстрактивных веществ. Азотистые вещества грибов включают органические основания, пурино-вые соединения, мочевину, хитин, аммонийный азот и др. Отрицательным свойством, несколько снижающим значение грибов как источника белка, является то, что собственно белковые вещества составляют только около 70% общего количества азотистых веществ. Кроме того, усвояемость белка низкая (в среднем около 70 %). Невысокая усвояемость белка объясняется сравнительно трудной растворимостью его, а также наличием хитина, который, не перевариваясь сам, препятствует воздействию на питательные вещества пищеварительных ферментов.


Предыдущая Следующая