В числе переработанных овощей видное место занимают соленые огурцы, которые получают также путем молочнокислого брожения. Высокими качественными показателями характеризуются молодые огурцы неполной зрелости; они, помимо высоких вкусовых свойств, содержат аскорбиновую кислоту — до 13 мг% (нежинские корнишоны). Обычные? соленые огурцы содержат небольшое количество аскорбиновой кислоты — 1,53—3,84 мг%. В огурцах хорошего качества количество молочной кислоты составляет около 1%. Соленые огурцы могут подвергаться порче. При этом возможно ослизнение рассола, вызываемое жизнедеятельностью» молочнокислых, слизеобразующих бактерий, относимых к В. aderholdi. Ослизнение рассола не является препятствием к использованию огурцов в питании, однако они становятся нестандартными, имеют более кислый и острый вкус. Огурцы могут подвергаться размягчению, называемому кислой дряблостью, возникающему в результате жизнедеятельности ряда^ бактерий (В. mesentericus vulgaris, В. sinapisvagus, В. atrosepticus и др.). Огурцы, пораженные кислой дряблостью, в питании непригодны.

В числе переработанных овощей видное место занимают соленые огурцы, которые получают также путем молочнокислого брожения. Высокими качественными показателями характеризуются молодые огурцы неполной зрелости; они, помимо высоких вкусовых свойств, содержат аскорбиновую кислоту — до 13 мг% (нежинские корнишоны). Обычные? соленые огурцы содержат небольшое количество аскорбиновой кислоты — 1,53—3,84 мг%. В огурцах хорошего качества количество молочной кислоты составляет около 1%. Соленые огурцы могут подвергаться порче. При этом возможно ослизнение рассола, вызываемое жизнедеятельностью» молочнокислых, слизеобразующих бактерий, относимых к В. aderholdi. Ослизнение рассола не является препятствием к использованию огурцов в питании, однако они становятся нестандартными, имеют более кислый и острый вкус. Огурцы могут подвергаться размягчению, называемому кислой дряблостью, возникающему в результате жизнедеятельности ряда^ бактерий (В. mesentericus vulgaris, В. sinapisvagus, В. atrosepticus и др.). Огурцы, пораженные кислой дряблостью, в питании непригодны.

Содержание в рассоле NaCl допускается 3—5%, общая кислотность рассола (в пересчете на молочную кислоту) для высшего и 1-го сортов — от 0,6 до 1,2%, для 2-го сорта — от 0,6 до 1,4%.

* ГРИБЫ

По своему значению в питании человека грибы могут быть отнесены к вкусовым продуктам. Они позволяют в значительной степени повышать вкусовые свойства пищи и разнообразить питание. В грибах содержится значительное количество экстрактивных и ароматических веществ, обусловливающих их вкусовые свойства. Грибы обладают сильным возбуждающим действием на секреторную функцию желудочных желез. Грибные отвары по своему сокогонному действию превосходят овощные отвары и не уступают мясным.

По своему химическому составу грибы близко стоят к овощам, и поэтому по пищевой ценности их можно рассматривать как своеобразный вид овощей.

Следует, однако, отметить, что по некоторым особенностям грибы имеют сходство и с продуктами животного происхождения (наличие гликогена, хитина, мочевины, аминокислотный состав и др.).


Предыдущая Следующая