Особенностью Сахаров плодов и овощей является широкое представительство среди них фруктозы.

Особенностью Сахаров плодов и овощей является широкое представительство среди них фруктозы.

Содержание Сахаров в некоторых пледах приведено в табл. 59.

Таблица 59

Содержание Сахаров в плодах

 

Содержание Сахаров в %

Продукты

   

фруктоза

 
 

глюкоза

сахароза

Яблоки

2,5-

-5,5

6,5—11,8

1,5—5,3

Груши

0,9-

-3,7

6,0—9,7

0,4—2,6

Айва

1,9-

-2,4

5,6—6,0

0,4-1,6

Абрикосы

0,1-

-3,4

0,1—3,0

2,8—10,4

Персики Сливы

4,2-

-6,9

3,9—4,4

5,0—7,1

1,5-4,1

0,9—2,7

4,0—9,3

Черешня

5,3-

-7,7

3,4—6,1

0,4-0,7

Вишня

3,8-

-5,3

3,3—4,4

0,2—0,8

Смородина красная

1,1-

-1,3

1,6—2,8

» черная

3,3-

-3,9

4,0—4,8

0,2—0,4

Крыжовник

1,2-

-3,6

2,1—3,8

0,1—0,6

Малина

2,3-

-3,3

2,5—3,4

^ 0-0,2

Виноград

7,2

7,2

Бананы

4.7

8,6

13,7

Ананасы

]

0,6

8,6

Хурма

,6

9,2

В овощах сахара также представлены в трех видах (глюкоза, фруктоза и сахароза). Наибольшее количество Сахаров содержится в моркови (6,6%), свекле (8%), арбузах (7,5%) и дынях (8,5%). В остальных овощах Сахаров мало. В моркови, свекле и дынях преобладает сахароза; исключительным источником фруктозы являются арбузы.

Клетчатка. Клетчатка широко представлена в овощах и фруктах, достигая 1—2% их состава. Особенно много клетчатки в ягодах (3—5%).

Клетчатка, как известно, относится к трудноперевариваемым пищеварительным аппаратом веществам. Овощи и фрукты являются источником преимущественно нежной клетчатки (картофель, капуста, яблоки, персики и др.), которая расщепляется и достаточно полно усваивается.

В свете современных научных представлений клетчатка овощей и плодов рассматривается как вещество, способствующее выведению из организма холестерина, а также оказывающее нормализующее действие на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры.

Пектиновые вещества

Пектиновые вещества в овощах и фруктах представлены в виде протопектина — плотного нерастворимого вещества, содержащегося в клеточных стенках, и пектина — растворимого вещества, находящегося в клеточном соке. Протопектин при расщеплении может служить источником пектина. Расщепление протопектина происходит под влиянием фермента протопектиназы, а также при кипячении. Жесткость незрелых плодов объясняется значительным содержанием в них протопектина; в процессе созревания протопектин расщепляется и плоды становятся мягче, одновременно они обогащаются пектином. Зрелые овощи и фрукты значительно богаче пектином, чем незрелые. При нагревании плодов протопектин также расщепляется с освобождением пектина. Поэтому запеченные плоды, например печеные яблоки, богаче пектином, чем сырые.


Предыдущая Следующая