ж пр.). Особенно широко мороженые яичные продукты используются дам* производства хлебобулочных и кондитерских изделий.

Петровский Константин Семенович

ж пр.). Особенно широко мороженые яичные продукты используются дам* производства хлебобулочных и кондитерских изделий.

Процесс получения яичной массы чрезвычайно опасен в санитарном отношении,, в связи с чем в производстве меланжа необходимо особо строгое .выполнение санитарного режима.

Производство меланжа осуществляется в меланжевых цехах при птицеперерабатывающих комбинатах.

Меланжевый цех должен иметь следующие помещения: приемное отделение; моечную; дезинфекционное отделение; помещение для разбивания яиц, перемешивания и фильтрации; помещение для розлива яичной массы; стерилизационную; помещение для закатки банок; холодильник с двумя отделениями — для заморозки и для хранения готового продукта*

Для получения меланжа не допускаются яйца водоплавающей птицы, куриные яйца известкованные, пищевые неполноценные куриные яйца и куриные яйца из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птиц.

При поточно-механизированном производстве меланжа дезинфекции яиц производится с помощью ультрафиолетового облучения бактерицидными лампами. Разбивание яиц механизировано и производится коротким и осторожным ударом о горизонтальный нож, установленный острием вверх. Содержимое яйца выливается в специальную чашечку (в одну чашечку не более двух яиц). Вылитые яйца осматривают и доброкачественные сливают в общую небольшую (3—4 л) емкость. Полученную яичную массу выливают в смеситель через проволочную сетку, освобождая ее от кусочков скорлупы и др. и осторожно перемешивают (не сбивая) до гомогенного состояния. Перемешанную и профильтрованную массу разливают в банки прямоугольной формы из белой жести, емкостью !> или 10 кг, которые затем направляют на заморозку. Процесс замораживания производится при температуре —18—21° в течение 72 ч, замораживание считается законченным, когда температура внутри банки достигает —5—6°.

Обслуживающий персонал яйцебитного цеха должен иметь отдельные бытовые помещения: комнату для переодевания, душевую и санузел.

На яичные мороженые продукты существуют республиканские технические условия (РТУ РСФСР 42^57), в которых регламентируются органолептические свойства продуктов и физико-химические показатели: содержание влаги, жира, белковых веществ, кислотность для меланжа и желтка, щелочность для белка, концентрасция водородных ионов. Титр кишечной палочки в мороженых яичных продуктах не должен быть ниже 0,1 мл.


Предыдущая Следующая