Наиболее приемлем и распространен способ хранения яиц в холодильниках. Оптимальными условиями холодильного хранения яиц являются температура 1—2° и относительная влажность воздуха 85—88%.

Наиболее приемлем и распространен способ хранения яиц в холодильниках. Оптимальными условиями холодильного хранения яиц являются температура 1—2° и относительная влажность воздуха 85—88%.

В Англии широко распространено холодильное хранение в атмосфере углекислого газа. Углекислый газ является особенно подходящим консервантом для яиц, так как входит в состав естественного содержимого* яйца и поддерживает свойственную яйцу концентрацию водородных ионов.

Не менее благоприятные условия создаются при холодильном хранении яиц в атмосфере, обогащенной озоном. Известен способ хранения яиц в насыщенных растворах извести (на 1 л воды берется 5 г чистой, евеже-обожженной порошкообразной извести). Известкование производят в цистернах, длительность хранения яиц в растворе 3—4 мес. Для хранения яиц может использоваться жидкое стекло, которое не сообщает яйцу посторонних запахов и привкусов и оказывает антисептическое действие» на микрофлору скорлупы. Однако этот метод более сложен и дорог.

Кроме того, для хранения яиц используются методы защитных покрытий. С этой целью широко применялись пищевые растительные и минеральные масла (вазелиновое и др.). В последнее время получили распространение канифольжнпарафиновая масса и этилцеллюлоза. Весьма перспективна обработка яиц 6% раствором натриевой соли карбоксиметил-целлюлозы, образующим на поверхности яйца эластичную пленку, растягивающуюся при нагревании, что предохраняет яйцо при варке от растрескивания.

Качество яиц должно удовлетворять требованию стандарта. Оно определяется по состоянию скорлупы и результатам овоскопирования. Высота луги не должна превышать 13 мм, желток должен занимать центральное положение и быть малозаметным; белок — плотным и просвечивающимся.

ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

К продуктам переработки яиц относятся сухой яичный порошок и мороженый яичный меланж. Химический состав и калорийность яичного порошка и меланжа приведены в табл. 58.

Яичный порошок. Яичный порошок получают высушиванием яичной массы путем ее распыления в специальных камерах. Для получения яичного порошка хорошего качества, сохранения его вкусовых, пищевых и биологических свойств необходимо сушку проводить при строго определенном температурном режиме. Для сохранения физико-химических свойств яичного порошка и хорошей его растворимости необходимо не допускать в процессе сушки изменений, связанных с денатурацией белка,.


Предыдущая Следующая