Яйца водоплавающих птиц разрешается применять только в хлебопекарной и кондитерской промышленности для изготовления мелкоштучных изделий из теста (булочек, сухариков, печений, сдобы). В предприятиях общественного питания такие яйца могут использоваться только после предварительной варки, производимой в специальных пунктах варки яиц, организуемых при крупных объектах общественного питания вне помещений самого объекта. Яйца завозятся на эти пункты варки, минуя продовольственные склады и базы.

Яйца водоплавающих птиц разрешается применять только в хлебопекарной и кондитерской промышленности для изготовления мелкоштучных изделий из теста (булочек, сухариков, печений, сдобы). В предприятиях общественного питания такие яйца могут использоваться только после предварительной варки, производимой в специальных пунктах варки яиц, организуемых при крупных объектах общественного питания вне помещений самого объекта. Яйца завозятся на эти пункты варки, минуя продовольственные склады и базы.

Утиные яйца должны вариться в течение 13 мин, гусиные — 14 мин (с момента закипания воды). Вареные яйца можно использовать в объектах общественного питания для салатов, окрошек и прочих блюд.

Продажа утиных и гусиных яиц через продовольственные магазины и рынки и реализация их в сыром виде через сеть общественного питания запрещены.

Хранение яиц

В процессе хранения яйца находятся под постоянной угрозой развития в них автолитических и бактериальных процессов. При хранении яиц в условиях повышенной температуры под влиянием ферментов возникают автолитиче'ские процессы, которые могут привести к негодности яиц даже без участия микроорганизмов. В результате деятельности лротеолитических ферментов белок подвергается разжижению; плотный

белок, в том числе и халазы, также разжижается. Желток, не удерживаемый халазами в центре, смещается к одной из боковых поверхностей. Вследствие испарения влаги содержимое яйца усыхает, в результате чего резко увеличивается высота нуги. К развивающимся авт'олитическим процессам в яйце нередко присоединяются гнилостные процессы в результате жизнедеятельности проникших через поры скорлупы микроорганизмов. При этом наступают выраженные органолептические изменения,, связанные с глубоким расщеплением белка, образованием дурно пахнущих веществ: сероводорода, аммиака, метана, скатола, индола и др. Таким образом, изменения в содержимом яйца возникают под влиянием окислительных, автолитических и бактериальных процессов. Для сохранения яиц в течение длительного срока необходимо создать такие условия, которые задержали бы развитие всех этих процессов. Это достигается посредством хранения яиц при постоянной температуре (около* нуля), путем хранения в атмосфере смеси азота и СО2, а также применением различных защитных покрытий, препятствующих проникновению^ внутрь яйца бактерий.


Предыдущая Следующая