В желтке яйца содержится значительное количество каротиноидов, придающих ему желтую окраску. В числе каротиноидов здесь находятся а- и Р-каротин, ксантофилл и криптокеантин. Ксантофилла в 3 раза большие, чем каротина.

В желтке яйца содержится значительное количество каротиноидов, придающих ему желтую окраску. В числе каротиноидов здесь находятся а- и Р-каротин, ксантофилл и криптокеантин. Ксантофилла в 3 раза большие, чем каротина.

Л86

Минеральные элементы

Наибольшее значение имеют яйца как источник фосфора .(470 мг%, желток), серы (220 мг%), железа (5,8 мг%), меди (0,4 мт%). Яйца содержат достаточно много калия и натрия и очень мало кальция.

В скорлупе яиц хорошо представлен карбонат кальция (93% от веса скорлупы). Имеются данные о хорошей усвояемости солей кальция яичной скорлупы. Тонкая мука из яичной скорлупы может в некоторых случаях успешно применяться при обогащении кулинарных и хлебо-бу-лочных изделий кальцием.

Усвояемость яйца, подвергшегося термической обработке, лучшая, чем сырого. Под влиянием нагревания до температуры 80° разрушаемся присутствующий в сыром яйце антитриптический фермент, а также расщепляется неблагоприятный авидин-биотиновый комплекс. Все компоненты яйца подвергаются термической обработке и хорошо усваиваются: протеины — на 98 % и жиры — на 96 %.

Эпидемиологическое значение яиц

С потреблением яиц связаны случаи возникновения пищевых . токсикоинфекций. Несмотря на достаточно прочную/ систему механической и химической защиты яйца (скорлупа и скорлупные оболочки, ли-зоцим и авидин белка и др.)» микроорганизмы все же могут проникать внутрь яйца. Поверхность яйца обычно включает разнообразную микрофлору (В. proteus, В. coli, В. subtilis, В. mesentericus и др.). У водоплавающих птиц скорлупа яиц может быть заражена сальмонеллами. Кроме того, у водоплавающих птиц возможно эндогенное инфицирование яиц (Salm, pullorum, Salm, enteritidis, Salm, anatum и др.), когда при нередких заболеваниях этих птиц сальмонеллы заносятся кровью в яичники и далее в яйцо при его формировании. Возможно инфицирование яиц при прохождении их по яйцеводу, поскольку у водоплавающих птиц часты заболевания оофоритами сальмонеллезной этиологии (Salm, typhi murium и др.). Таким образом, наибольшую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, использовать которые следует в соответствии с санитарными правилами.


Предыдущая Следующая