Жиры

Жиры

В яйце находится 10% жира, который полностью сосредоточен в желтке (99%). Одна треть жир»а яйца представлена липоидами

Петровский Константин Семенович

185*

Таблица 57

Аминокислотный состав протеинов яйца

Аминокислота

Содержание аминокислот в % от протеинов в

целом яйце

яичном альбумине

кональ-бумине

овому-коиде

вителлине

ливетине

Валин

7,3

7,1

8,2

6,0

1,0

1 9,8

Лейцин

9,2

9,2

8,8

5,1

9,9

10,6

Изолейцин

8,0

7,0

5,0

1,5

Фенилаланжн

6,3

7,7

5,7

2,9

2,5

3,0

Тирозин

4,5

3,7

4,6

3,2

5,1

5,2

Триптофан

1,5

1,2

3,0

0,3

1,4

1,5

Треонин

4,9

4,0

5,9

5,5

4,9

Цистин

2,4

0,5

3,8

6,7

1,2

3,1

Метионин

4,1

5,2

2,0

1,0

2,9

2,4

Аргинин

6,4

5,7

7,6

3,7

7,7

5,8

Гистидин

2,1

2,4

2,6

2,2

1,6

1,2

Лизин

7,2

6,3

10,0

6,0

5,1

6,0

Ашарагиновая кислота

 

9,3

13,3

13,0

2,1

3,1

Глютаминовая кислота

16,5

11,9

6,5

12,2

7,0

(фосфолипиды и др.), другие две трети — нейтральными жирами (тригли-цериды).

В составе последних преобладают ненасыщенные жирные кислоты (67%), что сообщает всем жирам яйца высокие биологические свойства. В составе липоидов яйца находятся фосфолипиды, стерины и церебрози-ды. Основная часть фосфолипидов — лецитин, количество которого в желтке составляет 8,6% или 1,6 г. В лецитин входит до 75% холина; около 50% лецитина в желтке связано с вителлином. Кроме лецитина, в состав желтка входят кефалин и сфингомиелин, обладающие такой же биологической активностью, как лецитин. Основным стерином желтка яйца является холестерин, содержание которого в яйце стабильно и составляет, по некоторым данным, 468 мг% (Сислей, 1958). По другим данным в желтке 0,3 г холестерина.

Холестерин в желтке находится преимущественно в свободном состоянии (84%) в подвижной, не связанной форме. Соотношение лецитин — холестерин в яйце благоприятно, и как ни в одном другом пищевом продукте содержание лецитина превосходит содержание холестерина. Отношение лецитин — холестерина в желтке яйца составляет 6:1.

Витамины

Яйца являются одним из важных источников холина. Ни в * одном другом пищевом продукте не содержится такого количества холина, как в яйцах —1700 мг%. В яйцах представлены все жирорастворимые витамины (в мг%): ретинол — 0,6; витамин Бг — 0,042—0,12; токоферолы — 20; витамин К — 0,02. Достаточно полно представлены витамины группы В (в мг%): тиамин — 0,14 (в желтке 0,35—0,48); рибофлавин — 0,69; пантотеновая кислота в цельном яйце — 1,4, в желтке — 6; фолиевая кислота — 0,09; пиридоксин — 0,02; биотин (витамин Н): в желтке 0,037, в белке — 0,01, в цельном яйце — 0,02. В сыром белке биотин связан с протеином авидином. Способность авидина связывать биотин обусловливает возникновение нарушений типа пищевых отравлений после употребления сырых яичных белков. Эти расстройства могут рассматриваться как биотиновый авитаминоз.


Предыдущая Следующая