Для приготовления порошкообразных жиров используется эмульсия высокой концентрации. По своей структуре она представляет мелкодисперсную систему жир — вода. В состав эмульсии входят следующие компоненты (в %): жир—-34,75; сухой молочный обрат — 11,50; свежий обрат — 22,45; эмульгатор Т-Ф или фосфатидный концентрат — 0,25; картофельный крахмал— 1,0; сода 0,15; вода 29,9. Высокий уровень эмульгирования достигается посредством тщательного смешения ингредиентов и их гомогенизации в специальных аппаратах — смесителе, эмульса-торе, гомогенизаторе и др.

Для приготовления порошкообразных жиров используется эмульсия высокой концентрации. По своей структуре она представляет мелкодисперсную систему жир — вода. В состав эмульсии входят следующие компоненты (в %): жир—-34,75; сухой молочный обрат — 11,50; свежий обрат — 22,45; эмульгатор Т-Ф или фосфатидный концентрат — 0,25; картофельный крахмал— 1,0; сода 0,15; вода 29,9. Высокий уровень эмульгирования достигается посредством тщательного смешения ингредиентов и их гомогенизации в специальных аппаратах — смесителе, эмульса-торе, гомогенизаторе и др.

Высушивание эмульсии производится в специальных сушильных башнях в поле горячего воздуха путем распыления эмульсии с помощью распылительного устройства (распылительный вращающийся диск с форсуночными трубками). Сушильная башня оборудуется из нержавеющей стали, имеет форму цилиндра размером 4500 X4500 мм. Башня обеспечена непрерывной подачей горячего воздуха (температура 140°) в разных направлениях (снизу и сверху на распылительный диск). В башне оборудованы распылительное и уборочное устройства, позволяющие быстро распылить, высушить и убрать полученный мелкодисперсный сухой порошок на шнековый транспортер и далее на охлаждение и упаковку. Последняя производится герметически в жестяные банки в связи с высокой гигроскопичностью порошкообразного жира. Хранят банки с жиром при температуре не выше 15°, не допуская при этом резких ее колебаний. Относительная влажность воздуха в складах должна быть не выше 75%.

ГЛАВА 14

ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Яйца относятся к природным концентратам, включающим все пищевые и биологически активные эссенциальные жизненно важные вещества, необходимые для развития животного организма. Помимо содержания высокоценного белка и жира, яйца являются источником поступления ряда высокоактивных в биологическом отношении, дефицитных, редко встречающихся в других пищевых продуктах веществ — ара-хидоновой кислоты, лецитина, холина и др. Яйца содержат биологически -активный комплекс витаминов и минеральных веществ, отдельные компоненты которых находятся в оптимально сбалансированном виде.


Предыдущая Следующая