снижено на 12%, но дополнительно введено 18% измельченного хрена и т. д. Типичным представителем маложирных майонезов является майонез «Салатный» (35% жира). Путем добавления к нему ряда веществ могут быть получены другие виды маложирных майонезов, например «Горчичный» с добавлением, 2,5% горчичного порошка, «Лимонный» с добавлением 0,6% лимонной кислоты и 0,05% лимонной эссенции и др. Возможны и другие виды майонеза как высоко-, так и маложирных. Для повышения биологических свойств майонеза может производиться его витаминизация, а также создание специальных видов витаминизированного майонеза. Витаминизация производится витамином С (250 г/т) и В1 (10 г/т). При этом в 100 г витаминизированного майонеза содержится 25 мг аскорбиновой кислоты и 1 мг тиамина. Майонез может предназначаться для диетического и детского питания. В этих случаях в рецептуру майонеза можно вводить джемы, фрукты, ягоды и другие высокоценные в биологическом отношении продукты. По своей структуре майонез представляет собой высокодисперсную концентрированную эмульсию дезодорированного рафинированного растительного масла в водной среде.

снижено на 12%, но дополнительно введено 18% измельченного хрена и т. д. Типичным представителем маложирных майонезов является майонез «Салатный» (35% жира). Путем добавления к нему ряда веществ могут быть получены другие виды маложирных майонезов, например «Горчичный» с добавлением, 2,5% горчичного порошка, «Лимонный» с добавлением 0,6% лимонной кислоты и 0,05% лимонной эссенции и др. Возможны и другие виды майонеза как высоко-, так и маложирных. Для повышения биологических свойств майонеза может производиться его витаминизация, а также создание специальных видов витаминизированного майонеза. Витаминизация производится витамином С (250 г/т) и В1 (10 г/т). При этом в 100 г витаминизированного майонеза содержится 25 мг аскорбиновой кислоты и 1 мг тиамина. Майонез может предназначаться для диетического и детского питания. В этих случаях в рецептуру майонеза можно вводить джемы, фрукты, ягоды и другие высокоценные в биологическом отношении продукты. По своей структуре майонез представляет собой высокодисперсную концентрированную эмульсию дезодорированного рафинированного растительного масла в водной среде.

Для обеспечения высокого качества майонеза и устойчивости его как пищевого продукта важное значение имеет прочность получаемой эмуль* сии. Качество эмульсии в значительной степени зависит от характера использованных эмульгаторов и правильности их подготовки. Последние должны быть подготовлены в вдде однородного коллоидного раствора с максимальной дисперсностью. В этом отношении требованиям лучшего эмультатора, обеспечивающего высокую эффективность эмульгирующего действия, полностью удовлетворяют яичный порошок и сухое молоко, используемое как постоянная составная часть майонеза. Яичный порошок в количестве 5—6% в сочетании с 1,5—2,5% сухого молока обеспечивает поступление лецитина и белка в соотношениях для проявления оптимального эмульгирующего эффекта. Помимо эмульгаторов, для обеспечения высокого качества и устойчивости эмульсии, а также для увеличения дисперсности отдельных ее компонентов применяются высокоэффективные механические средства измельчения и смешивания — эмульгаторы, гомогенизаторы, смесители и др.


Предыдущая Следующая