Современная кулинария должна обеспечить соблюдение принципа щажения жира в процессе приготовления пищи. Длительного нагревания жира и повторного его использования допускать не следует. Это в наибольшей степени относится к производству жареных пирожков, хрустящего картофеля (чипсов), жареных рыбных палочек и др.

Современная кулинария должна обеспечить соблюдение принципа щажения жира в процессе приготовления пищи. Длительного нагревания жира и повторного его использования допускать не следует. Это в наибольшей степени относится к производству жареных пирожков, хрустящего картофеля (чипсов), жареных рыбных палочек и др.

ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ

К жировым продуктам относится ряд изделий с высоким содержанием жира, используемых в качестве приправы и для других целей.

Майонез относится к жировым приправочным продуктам и представляет собой высококалорийный соус, предназначенный для приправы овощных, мясных и рыбных блюд. Майонез нашел широкое распространение в приготовлении различных салатов, а также оригинальных высокопита-тельньгх бутербродов. Он является продукцией масло-жировой промышленности, содержит в своем составе значительное количество жира и в известной степени может рассматриваться как жировой продукт. Майонез является сравнительно «молодым» продуктом питания, однако за короткий срок получил широкое распространение не только в общественном, но и в домашнем питании, являясь непременным продуктом повседневного потребления. Состав майонеза различных рецептур приведен в табл. 55.

Таблица 55

Рецептуры майонеза (в процентах)

Составные части майонеза

Наименование майонезов

провансаль

с томатом

с хреном

с пряностями

салатный

горчичный

витаминизированный

лимонный

Масло дезодорированное

65,9

46,1

54,0

57,2

35,0

35,0

35,0

35,0

Яичный порошок

5,0

3,5

4,1

4,3

6,0

6,0

6,0

6,5

Сухое обезжиренное молоко

1,6

1,14

1,3

1,4

2,5

2,5

3,5

3,5

Сахар-песок

1,5

1,06

1,25

1,3

3,0

3,5

3,5

5,0

Соль поваренная, пищевая

1,3

0,90

1,06

1,1

2,0

2,0

2,0

2,0

Горчичный порошок

0,75

0,53

0,60

0,60

1,2

2,5

1,0

0,8

Уксусная кислота (80%)

0,75

0,84

0,98

1,0

1,1

1,25

1,2

0,35

Сода питьевая

0,05

0,03

0,04

0,04

0,05

0,05

0,05

0,35

Томат-паста

30,0

Хрен измельченный

18,0

Соус «Южный»

13,0

2,0

Витамин С

           

25 г/100 кг

Витамин В1

           

1 г/100 кг

Лимонная кислота

             

0,6

Лимонная эссенция четырех-

             

0,05

кратная

           

45,75

46,15

Вода -

23,15

15,9

18,67

20,06

49,15

47,2

Из приведенных данных видно, что по степени жирности все виды майонеза подразделяются на высокожирные, с содержанием жира более 50% и на майонезы пониженной жирности, с содержанием жира 35%. Основным видом высокожирных майонезов является провансаль, в котором количество жира достигает 66%. На основе майонеза «Провансаль» могут производиться другие высокожирные майонезы, например, майонез с пряностями, в котором количество жира уменьшено на 9% и добавлено 13% соуса «Южный», или майонез с хреном, в котором количество жира


Предыдущая Следующая