В дальнейшем жирнокислотные перекиси вследствие своей высокой реакционной активности реагируют с образованием свободных радикалов, которые взаимодействуют с новыми молекулами кислорода и вступают в реакции с другими молекулами жирных кислот и глицеридов. На этих стадиях окисления образуются низкомолекулярные продукты разложения, альдегиды, кетоны, свободные кислоты и др., которые воспринимаются органолептиче'ски как прогоркание жира (неприятный запах и вкус). Под влиянием окисления жира и его порчи отмечается увеличение кислотного числа, перекисных и ацетильных чисел.

В дальнейшем жирнокислотные перекиси вследствие своей высокой реакционной активности реагируют с образованием свободных радикалов, которые взаимодействуют с новыми молекулами кислорода и вступают в реакции с другими молекулами жирных кислот и глицеридов. На этих стадиях окисления образуются низкомолекулярные продукты разложения, альдегиды, кетоны, свободные кислоты и др., которые воспринимаются органолептиче'ски как прогоркание жира (неприятный запах и вкус). Под влиянием окисления жира и его порчи отмечается увеличение кислотного числа, перекисных и ацетильных чисел.

Перегревание жиров (200—300° в течение более или менее длительного времени) приводит к возникновению в них изменений, сходных с изменениями при окислении и прогоркании жиров. При перегревании, так же как и при окислении жиров, в них образуются низкошлекуляр-яые жирные кислоты, высокоактивные перекисные радикалы, гидроперекиси, эпоксЖды и другие агрессивные вещества.

Существенные изменения возникают во фритюрном жире при приготовлении пирожков и других мучных изделий (табл. 54).

Помимо образования агрессивных перекисей и эшксидов, снижается биолозжчеокая активность переодетых жиров. Так, прогревание подсолнечного масла при температуре 200° в течение 5!/2 ч приводит к потере 10% первоначального содержания линолевой кислоты. Прогревание масла при 250° в течение того же срока влечет за собой потерю 40% линолевой кислоты. При перегревании жиров разрушаются фосфатиды и витамины, в том числе и те, которыми обогащаются современные маргарины, кулинарные жиры, рафинированные растительные масла.

Таблица 54

Изменение физико-химических свойств жира при его нагревании

Показатель

Исходное масло (средняя величина)

Масло через 4 ч жарки при тем-] пературе 190° (средняя величина)

Удельный вес

0,9349

0,9444

Показатель преломления

1,47244

1,4733

Кислотное число

0,31

0,9

Перекисное число в % йода

0,17

0,09

Количество продуктов окисления, нерастворимых в

0,44

1,04

петролейном эфире

   

Йодное число по Гюблю

127,3

119,4

Таким образом, перегревание жиров представляет собой еще один неблагоприятный для здоровья фактор, требующий внимания гигиенистов.


Предыдущая Следующая