КОНДИТЕРСКИЕ ЖИРЫ

КОНДИТЕРСКИЕ ЖИРЫ

Кондитерские жиры объединяют группу жиров различного предназначения. Среди них следующие: 1) кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок, включающий до 40% и более кокосового или пальмоядрового масла. Введением этого твердого масла обеспечивается легкоплавкость и необходимая твердость этого вида кондитерского жира; 2) высокотвердый жир для производства шоколадных изделий, температура плавления которого допускается до 37° и твердость не ниже 600 г/см; 3) жир пекарский с фосфатидами, применяющийся для выпечки булочных изделий. В пекарском жире содержится 17% фосфатидов. Качество кулинарных и кондитерских жиров должцо удовлетворять требованиям ГОСТ.

Хранение кулинарных маргаринов при закладке их на длительные сроки должно производиться в холодильных камерах при относительной влажности воздуха не выше 85%. Продолжительность хранения зависит от температурных условий:

При температуре на складе Ориентировочный срок хранения

Ниже 0е 1 ГОД

от 0° до +4° включительно 6 мес

» + 4° » +10° 2 »

»+Ю° »+18° 1 »

» +18 » +25° 20 дней

Сроки хранения могут быть продлены при условии сохранения хороших качественных показателей.

12*

ПОРЧА ЖИРОВ

Некоторые стадии и формы порчи жиров, особенно начальные, не сопровождаются выраженными органолептическими изменениями. Такие жиры иногда могут использоваться в питании. Вместе с таким жиром поступают и продукты начальной его порчи, которые небезразличны для организма.

В основе порчи жиров лежат изменения, связанные с окислением жиров, возникающим под влиянием различных физических, химических и биологических факторов (действие кислорода воздуха, температуры, света, ферментов и др.).

В числе теорий, объясняющих порчу жиров в результате окисления, наибольшего внимания заслуживает радикально-цепная теория, соглашо которой в первичной стадии окисления жира отмечается образование высокоактивных перекисных радикалов, гидроперекисей и свободных радикалов. Гидроперекиси не имеют ни вкуса, ни запаха, в связи с чем в первичной стадии окисления не возникает каких-либо органолептических изменений жира.


Предыдущая Следующая