Для приведения составных частей маргарина (жира и молока) в состояние прочной, не расслаивающейся эмульсии используются различные эмульгаторы. Эмульгаторами могут быть яичные желтки, эмульгирующие свойства которых зависят от содержащегося в них лицетина (9—10%). В маргариновой промышленности широкое распространение получил лецитин, извлекаемый из растительных продуктов. В качестве эмульгаторов* и стабилизаторов маргариновых эмульсий применяются также очищенные фосфатиды в количестве 0,1—0,2% и препараты полиглицерина, этерифи-цированного стеариновой кислотой или смесью твердых жирных кислот. Для придания маргарину необходимой окраски используют красители* растительного происхождения, легко растворяющиеся в жирах, безвредные для здоровья человека и допущенные Министерством здравоохране-

Для приведения составных частей маргарина (жира и молока) в состояние прочной, не расслаивающейся эмульсии используются различные эмульгаторы. Эмульгаторами могут быть яичные желтки, эмульгирующие свойства которых зависят от содержащегося в них лицетина (9—10%). В маргариновой промышленности широкое распространение получил лецитин, извлекаемый из растительных продуктов. В качестве эмульгаторов* и стабилизаторов маргариновых эмульсий применяются также очищенные фосфатиды в количестве 0,1—0,2% и препараты полиглицерина, этерифи-цированного стеариновой кислотой или смесью твердых жирных кислот. Для придания маргарину необходимой окраски используют красители* растительного происхождения, легко растворяющиеся в жирах, безвредные для здоровья человека и допущенные Министерством здравоохране-

ния СССР. К ним относятся масляные растворы каротина, вытяжки из семян аннато, плодов орлеана, цветов сафлора и др. Добавление красителей производится в жировую смесь в количестве около 0,1%.

КУЛИНАРНЫЕ ЖИРЫ

Маргарины, предназначенные для приготовления пищи, получили название кулинарных жиров. Ассортимент кулинарных жиров включает большое число наименований и различных рецептур. Среди них комбижир, маргогуселин, фритюрный жир и др. Каждый вид кулинарного жира имеет несколько рецептур: так, фритюрный жир имеет 4 рецептуры; гидрожир (сало растительное) — 2 рецептуры; маргогусе-лин — 5 рецептур и т. д. Высокими качественными показателями характеризуется комбижир животный витаминизированный, в состав которого входят 65—74% растительного саломаса, 15—20% свиного сала, 10— 14% растительного масла, концентраты фосфатидов 0,5%, витамин А (50—150 ИЕ в 1 г комбижира). Другой высокоценный кулинарный жир— марготуселин — включает смесь растительного и китового саломаса (до 25%), свиной жир (до 20%), растительное масло (10—20%) и др. Отличительной особенностью маргогуселина является наличие в его составе лукового экстракта.

Введение в рецептуру кулинарных жиров 0,5—0,7% растительных фосфатидов позволяет повысить биологическую ценность жиров, их устойчивость в хранении, а также улучшить кулинарные свойства жира, так как фосфатиды образуют золотисто-коричневую корочку, такую же, как при обжаривании на сливочном масле. Витаминизация кулинарных жиров производится витамином А из расчета 50 ИЕ на 1 г жира. Общим требованием к кулинарным жирам являются: температура плавления не выше 34°, твердость 160—280 г/см, витаминизация витаминов А, наличие фосфатидов и полиненасыщенных жирных кислот.


Предыдущая Следующая