В состав маргарина в зависимости от его вида и предназначения входят саломас, растительное масло (хлопковое, подсолнечное, соевое, арахисовое и др.), животные топленые жиры, сливочное масло, молоко, сахар,

В состав маргарина в зависимости от его вида и предназначения входят саломас, растительное масло (хлопковое, подсолнечное, соевое, арахисовое и др.), животные топленые жиры, сливочное масло, молоко, сахар,

U2 Гигиена питания

соль, ароматические вещества, красители, витамины А и Б, эмульгаторы* и др. Рецептуры маргаринов весьма разнообразны, они изменяются и-совершенствуются.

По своему предназначению маргарины подразделяются на: 1) столовые, пригодные для непосредственного использования, и 2) кулинарные, предназначенные для кулинарного применения в процессе приготовления пищи. В табл. 53 приведены варианты рецептур некоторых столовых маргаринов.

Для сообщения маргарину аромата и вкуса сливочного масла применяют различные натуральные и химические ароматизаторы. В качестве ароматизаторов используют топленое коровье масло (до 0,3%) с высокой кислотностью (кислотное число 8—9); молоко, в котором при сквашивании чистыми культурами молочнокислых бактерий в наибольшей степени образуется ароматическое вещество диацетил (наибольшей способностью к диацетилобразованию обладают бактерии, сбраживающие лимонную кислоту); пировиноградная кислота, являющаяся промежуточным продуктом при сбраживайии сахара. Кроме естественных ароматизаторов, применяются искусственные ароматизирующие вещества, состоящие из>

Таблица 53

Рецептуры столовых маргаринов (в %)

 

Молочный

 

Наименование составных частей

столовый

животный

Сливочный'

Саломас из растительных масел (температура плавления 31—36°) определенной твердости

Саломас из жиров водных млекопитающих и рыб (температура плавления 31—36°)

То же (температура плавления 38-42°) Масло растительное

» сливочное Эмульгаторы

Масляный раствор красителя

Молоко

В том числе жир молока

Всего жиров

Сахар

Соль

Вода

53—51

10,0

4,0 14,14—15,3

0,3—0,7

0,16—0,2

16,2 0,4—0,8 82,0 0,7 1,2 0,3—0,7

42—44

20,0

5,0 12,14—13,3

0,3—07

0,16—0,2 16,2 0,4—08 82,0 0,7

1,1 0,4—0,8

49,5—51

9,8—11,2* 25

0,2—0,5

0,15—0,1»

12,1 0,3—0,6> 82,0 0,9 0,7

смеси различных эфиров: бензойжнэтшю»во.го, уксусно^этилового, уксусно-амилового и др.; применяется также синтетический диацетил.


Предыдущая Следующая