При температуре 4—6°, относительной влажно'сти воздуха 80—85% подсолнечное и хлопковое масла в хорошо закупоренной таре сохраняются в течение года без изменений качества.

При температуре 4—6°, относительной влажно'сти воздуха 80—85% подсолнечное и хлопковое масла в хорошо закупоренной таре сохраняются в течение года без изменений качества.

МАРГАРИНЫ

Маргарины включают группу пищевых4 жиров, имеющих в своей основе саломас. Исполнилось 100 лет со дня изобретения маргарина. Маргарин изобрел французский аптекарь Ипполит Мэж Мурисс в 1869 г.

За сравнительно короткий срок маргариновая промышленность получила широкое развитие во всех странах мира. Самая молодая отрасль жировой промышленности в СССР, маргариновая промышленность уже к 1970 г. производила около 1 млн. тонн маргарина.

Основой производства маргарина является саломас, или отверждея-щый, гидрогенизированный (гидрированный) жидкий жир — растительное масло или ясир морских животных и рыб.

В производстве саломаса основным процессом является насыщение непредельных (ненасыщенных) жирных кислот, входящих в состав жидких жиров, водородом и перевод этих жидких жиров в твердое агрегатйое •состояние. В основе пищевой гидрогенизации лежит принцип селективности, т. е. последовательности насыщения водородом вьюоконепредельных .жирных кислот и их триглицеридога.

Селективность процесса гидрогенизации зависит от температуры, при которой производится насыщение водородом, от активности катализатора, условий подачи водорода и других факторов. Установлено, что оптимальными условиями гидрогенизации являются температура 200° и количество катализатора 0,1—0,15%.

В качестве катализатора используется «свежевосстановленный никелевый катализатор, а также ряд других высокоактивных препаратов.

Одним из важных санитарных показателей саломаса является присутствие в нем никеля. Последний содержится в саломасе обычно в ка-.личестве сотых долей миллиграмма на 1 кг продукта.

При получении саломаса в процессе гидрогенизации полностью инак-тивируются витамины А и D; что касается токоферолов, то они сохраняют свою биологическую активность почти полностью.

Современные низкоплавкие саломасы имеют температуру плавления 50—32°, температуру полного просветления 34—-35° и твердость 120— 150 г/см. В сочетании этих саломасов с жидким растительным маслом (10—15%) обеспечивается получение легкоплавких, пластичных марга фИНОВ.


Предыдущая Следующая