Важной составной частью растительных масел являются фосфатиды, наибольшее количество которых представлено в соевом (до 3000 мг%)7 хлопковом (до 2500 мг%), подсолнечном (до 1400 мг%), кукурузном (до 1500 мг%) масле. Высокое содержание фосфатидов отмечается только в сырых и нерафинированных маслах. В процессе рафинирования масло почти полностью лишается фосфатидов.

Важной составной частью растительных масел являются фосфатиды, наибольшее количество которых представлено в соевом (до 3000 мг%)7 хлопковом (до 2500 мг%), подсолнечном (до 1400 мг%), кукурузном (до 1500 мг%) масле. Высокое содержание фосфатидов отмечается только в сырых и нерафинированных маслах. В процессе рафинирования масло почти полностью лишается фосфатидов.

Третий биологически активный компонент растительных масел — сте-рины, по содержанию которых -растительные масла могут быть подразделены на следующие группы: 1) масла с очень высоким содержанием сте-ринов (до 1000 мг% и более) — масла пшеничных зародышей, кукурузное; 2) масла с высоким содержанием стеринов (до 300 мг% и более) — подсолнечное, соевое, рапсовое, хлопковое, льняное, оливковое; 3) масла со средним содержанием стеринов (до 200 мг%) — арахисное и масло какао; 4) масла с низким содержанием стеринов (до 60 мг%) — пальмовое, кокосовое.

При рафинировании значительная часть стеринов теряется, в связи с чем рафинированные масла содержат меньшее количество стеринов. Растительные масла полностью свободны от холестерина.

Четвертую группу веществ, обладающих биологическими свойствами и присутствующих в растительных маслах, составляют некоторые витамины — токоферолы и каротин. Очень высоким содержанием токоферолов (100 мг% и более) характеризуется масло пшеничных отрубей, соевое и

176 ^

кукурузное; высоким содержанием токоферолов (60 мг% и более) отличаются подсолнечное, хлопковое, рапсовое и другие масла; низкое содержание тоїкоферолов (до 30 мг%) отмечено в арахисовом масле; очень мало токоферолов (5 мг%) содержит оливковое и кокосовое масла.

Растительные масла не содержат витамина А, но некоторые из них •богаты каротином.

Растительные масла, поступающие для пищевых целей, должны удовлетворять требованиям стандарта.

Для масла подсолнечного рафинированного нейтрализованного не-дезодорированного допускается цветность по йоду не более 12. Для масла подсолнечного рафинированного нейтрализованного допускается кислотное число не более 0,5. Для хлопкового масла рафинированного нейтрализованного дезодорированного допускается кислотное число не более 0,4, а влаги и летучих веществ не более 0,15.


Предыдущая Следующая