в отходах (шроте) не превышает 0,5—'1%, тогда как при методе прессования средняя масличность жмыха составляет 6—8%.

в отходах (шроте) не превышает 0,5—'1%, тогда как при методе прессования средняя масличность жмыха составляет 6—8%.

По степени очистки растительные масла подразделяются на сырые, нерафинированные и рафинированные. Масло, подвергнутое только фильтрации, носит название сырого и является наиболее полноценным. К нерафинированным относятся масла, подвергнутые частичной очистке — отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации. Нерафинированное масло характеризуется несколько меньшей биологической ценностью, так как в процессе гидратации удаляется часть фосфатидов. Рафинированное масло подвергается обработке по полной схеме рафинации, включающей следующие виды очистки: 1) механическую очистку, т. е. удаление из масла взвешенных примесей путем отстаивания, фильтрации и центрифугирования; 2) гидратацию, осуществляемую путем обработки жира небольшим количеством горячей (70°) воды. Под влиянием гидратации белковые и слизистые вещества набухают, коагулируют, выпадают в осадок и удаляются; 3) нейтрализацию, или щелочную очистку путем воздействия на нагретое до температуры 80—95° масло щелочью. В результате нейтрализации удаляются свободные жирные кислоты; 4) отбеливание, или адсорбционную рафинацию, в процессе которой в результате обработки масла адсорбирующими веществами (животный уголь, гумбрин, флоридин и др.) поглощаются красящие вещества и жир осветляется и обесцвечивается; 5) дезодорацию, т. е. удаление ароматических веществ, которое производится посредством воздействия на масло водяного пара под вакуумом.

В результате рафинации обеспечиваются прозрачность и отсутствие отстоя, а также отсутствие запаха и вкуса.

Основная биологическая ценность растительных масел заключается в высоком содержании в их составе полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), фосфатидов, токоферолов и некоторых других биологически активных веществ. Растительные масла по содержанию ПНЖК можно подразделить на три основные группы: 1) масла с очень высоким содержанием ПНЖК (до 80% и более) —льняное и конопляное; 2) масла с высоким содержанием ПНЖК (до 40—60%) — подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, сезамовое; 3) масла с низким содержанием ПНЖК, но с очень высоким содержанием олеиновой кислоты (80% й более) — оливковое, арахисовое, миндальное.


Предыдущая Следующая