Таблица 52

Таблица 52

Химический состав животных жиров (в процентах)

   

Бараний жир

Свиной жир

Жирные кислоты

Говяжий

         

жир

внутрен-

курдюч-

внутрен-

шли г

подкож-

 

ний

ный

ний

ный

Насыщенные:

 

31,7

 

17,9

 

12,2

стеариновая

24,9

20,1

11,9

пальмитиновая

24,9

23,6

30,5

30,4

28,3

25,0

миристиновая

3,3

3,0

2,2

1,1

1,3

0,8

Ненасыщенные:

           

олеиновая

41,8

35,4

41,6

41,2

47,5

48,1

линолевая

1,8

3,9

2,8

5,7

6,0

7,8

тетрадеценовая

0,4

0,2

0,8

0,1

0,2

0,2

гексадеценовая

2,4

1,3

1,2

1,5

2,7

2,0

с количеством угле-

           

водных атомов 20—22

0,8

0,9

2,1

2,1

3,0

Спектрофотометрическим методом установлено наличие линолевой кислоты в говяжьем жире в количестве 0,45 % и в свином жире — 0,82 %, а также наличие арахидоновой кислоты в говяжьем жире — 0,07 % и в свином жире — 0,42 %.

Согласно стандарту в животных жирах высшего сорта допускается влаги не более 0,2%, а кислотное число не должно превышать 1,2; в жирах 1-го сорта — соответственно 0,3 % и 2,2.

РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА

В СССР производится значительное количество растительного масла, используемого как для непосредственного потребления, так и для производства маргарина, кулинарных жиров и других изделий, имеющих в основе саломас. Некоторая часть растительного масла используется и для технических целей, для производства олифы и др.

Сырьем для получения растительного масла являются семена масличных растений.

Содержание жира в семенах растений подвержено колебаниям в зависимости от сорта, степени селекционного отбора, условий культивирования, климатических особенностей и многих других факторов. В масличных культурах по мере продвижения их к югу отмечается нарастание содержания масла в семенах.

В добывании растительных масел одним из наиболее важных этапов является извлечение масла из семян растений, которое должно быть наиболее полным.

Для этого семена подвергают ряду подготовительных операций: 1) обрушиванию, т. е. освобождению от плотных одревесневших оболочек; 2) измельчению различной степени и размолу на вальцах; 3) увлажнению и нагреванию измельченной мятки и др.


Предыдущая Следующая