Таблица 51

Таблица 51

Классификация пищевых жиров

 

Твердые жиры

   
 

содержащие летучие жирные кислоты

не содержащие летучих жирных кислот

Жидкие жиры

Животные

Молочный жир

1. Говяжий

2. Бараний

3. Свиной

1. Жир морских животных — ворвань

2. Жир рыб:

а) печеночный;

б) целых рыб

3. Костный жир высшего сорта

Растительные

1. Кокосовое масло

2. Пальмоядро-вое масло

1. Масло-какао

2. Пальмовое масло

Высоконенасы-щенные (с содержанием полиненасыщенных жирных кислот до 80— 90%)

Среднене насыщенные (с содержанием по-линенасыщен-.ных жирных кислот до 40— 50%)

1. Льняное

2. Конопляное

1. Подсолнечное

2. Хлопковое

3. Кукурузное

     

Масла с преимущественным содержанием олеиновой кислоты (80% и более)

1. Оливковое

2. Миндальное

3. Арахисовое

Комбинированные

 

Маргарины столовые

а) молочный;

б) сливочный;

в) безмолочный Маргарины кухонные:

а) компаунд-жиры;

б) комбижиры;

в) растительное сало и гидрожиры

   

В сливочном масле 0,6 мг% витамина А. Летнее масло содержит еще и каротин в количестве 0,17—0,56 мг%. В сливочном масле содержится витамин D; в летнем сливочном масле его 0,002—0,008 мг%, в зимнем масле 0,001—0,002 мг%.

Масло своей устойчивостью к окислительным процессам в некоторой степени обязано присутствующим в нем токоферолам, которых содержится в количестве 2—5 мг%. Коровье масло является важным источником фос-фатидов — 1400 мг %.

Пороки масла. Основные изменения, возникающие в масле в процессе хранения, обусловливаются интенсификацией окислительных и ферментативных процессов или развитием микроорганизмов и плесневых грибов. В качестве средств сохранения масла предложены различные антиокислители (антиоксиданты)—естественные и синтетические. Весьма перспективны для сохранения масла антибиотики.

Прогоркание и осаливание. Важнейшими и наиболее частыми пороками сливочного масла являются прогоркание и осаливание. Прогоркание масла возникает в результате окисления жира в присутствии света и кислорода. При прогоркании масла в нем накапливаются продукты распада жира, перекисные альдегидо- и кетонсодержащие вещества, с присутствием которых связан горький вкус и прогорклый запах. Осаливание обусловливается окислением олеиновой кислоты в диоксистеариновую, под влиянием которой масло приобретает белую окраску и салистый привкус. Осаливание возникает в результате действия ультрафиолетовых лучей и кислорода воздуха.


Предыдущая Следующая