В жире икры очень много полиненасыщенных жирных кислот, в том числе арахидоновой, а также лецитина (1,5—2%) и очень высокое содержание холестерина (3,91—14%, по Кенигу и Гроссфельду).

В жире икры очень много полиненасыщенных жирных кислот, в том числе арахидоновой, а также лецитина (1,5—2%) и очень высокое содержание холестерина (3,91—14%, по Кенигу и Гроссфельду).

Содержание витаминов в икре близко к их содержанию в яйцах птиц.

Минеральный состав икры характеризуется преобладанием в нем кислотообразующих ионов — серы и фосфора. В осетровой паюсной икре содержание фосфора составляет 594 мг%, в кетовой зернистой икре — 426 мг%. Икра содержит значительное количество железа: в осетровой паюсной икре железа 3,4 мг%, в кетовой зернистой икре — 2 мг%.

Икра относится к скоропортящимся продуктам. Значительное содержание в икре белка и жира при относительно высоком содержании влаги (до 50—60%) делают икру крайне неустойчивой при хранении.

Сохранение икры в течение более или менее длительного времени в хорошем качественном состоянии представляет известную трудность. Эта трудность усугубляется еще и тем, что обычные методы консервирования, в том числе крепкий посол и замораживание, в отношении икры не применимы.

Бактериостатическое действие соли в тех концентрациях, которые используются для посола икры (4—5 %), недостаточны, в связи с чем для усиления бактериостатического и бактерицидного эффекта для консервирования икры допускается применение антисептиков — уротропина (не более 0,1%) и буры — 0,3%. Икра осетровая в стеклянных герметически укупоренных банках консервируется медленной пастеризацией (при 60—65° в течение 2—3 ч). В санитарном отношении метод пастеризации икры является наиболее приемлемым и перспективным.

Несмотря на перечисленные меры по сохранению икры, хранение ее должно производиться в условиях охлаждения при температуре 3°.

Важным дефектом икры является ее разжижение, обусловленное разрушением оболочек икринок и выходом протоплазматического содержимого в общую массу икры. Если к этому изменению качества икры присоединяются и существенные изменения органолептических показателей — вкуса, цвета, запаха, то икра не допускается для пищевых целей.


Предыдущая Следующая