Рыба, пораженная «фуксином», подлежит быстрой реализации при условии тщательного удаления пятен и налетов путем промывания в насыщенном тузлуке или в уксусно-соляном растворе.

Рыба, пораженная «фуксином», подлежит быстрой реализации при условии тщательного удаления пятен и налетов путем промывания в насыщенном тузлуке или в уксусно-соляном растворе.

К порокам соленой рыбы относится поражение ее личинками сырной мухи. Сырная муха (Piophila casei) получила свое название в связи с частым поражением ею различных сыров. Широко распространенная в южных районах, она постоянно присутствует на рыбных промыслах и рыбных складах. Особенностью биологии сырной мухи является ее галлофильность, т. е. способность развиваться в соленых объектах, в том числе и в концентрированных солевых растворах (тузлуках). Личинки сырной мухи очень подвижны, они могут совершать прыжки на расстоянии до 40 см (отсюда его название «прыгунок»). Являясь строгими аэробами, личинки сырной мухи заселяются поверхностно, редко проникая в толщу мышечной ткани. В пресной воде личинки тонут и погибают. Мерами борьбы с поражением соленой рыбы личинками сырной мухи является высокий уровень санитарного благоустройства предприятий рыбной промышленности и исключение возможности выплода мух. Эффективная мера освобождения рыбы от прыгунка — помещение рыбы в чаны с крепкими тузлуками (удельный

вес 1,1%).

Рыба, пораженная прыгунками, с неудаленными личинками, не допускается к реализации для пищевых целей. Рыбу, сильно пораженную прыгунками, с возникшими изменениями в тканях, уничтожают или перерабатывают для технических целей.

Сельди

Сельди — широко распространенный продукт, обладающий своеобразными специфическими вкусовыми свойствами. Основное значение в производстве сельдей имеет процесс созревания. Специфические вкусовые свойства и нежность консистенции сельдей обусловливаются процессами созревания, протекающими под влиянием ферментов — про-теиназ. Созревание объясняется действием организованных и неорганизованных ферментов в определенных условиях среды, создаваемой в процессе посола сельдей.

По степени солености различают сельди слабосоленые (6—10% соли), среднесоленые (10—14%) и крепкосоленые (более 14%). По способу разделки сельди подразделяют на: 1) неразделенные — сельдь солится в целом виде; 2) зябренная — удалены жабры и внутренности, но оставлены молоки и икра; 3) обезглавленная — удалены голова и внутренности, но оставлены молоки и икра; 4) балычок — удалены голова, хвостовой плавник, нижняя часть брюшка, внутренности, икра и молока.


Предыдущая Следующая