В обеспечении доброкачественности рыбы как продукта питания основное значение имеет немедленное охлаждение (замораживание) рыбы после улова и дальнейшее поддержание холодового режима на всем продвижении рыбы к потребителю. Важное санитарное значение имеет быстрая эвент-рация (удаление внутренностей). Это позволяет устранить источник внутреннего инфицирования рыбы.

В обеспечении доброкачественности рыбы как продукта питания основное значение имеет немедленное охлаждение (замораживание) рыбы после улова и дальнейшее поддержание холодового режима на всем продвижении рыбы к потребителю. Важное санитарное значение имеет быстрая эвент-рация (удаление внутренностей). Это позволяет устранить источник внутреннего инфицирования рыбы.

При оценке качества рыбы руководствуются в основном органолептиче-скими показателями. Тщательно проведенное органолептическое исследование позволяет достаточно рано и объективно оценить качество рыбы и принять правильное решение об ее использовании без проведения каких-либо лабораторных, химических анализов. В процессе проведения органо-лептического исследования рыбы и оценки ее качества обращают внимание на следующие признаки: 1) отсутствие неприятного запаха и прозрачность слизи, покрывающей рыбу; 2) прозрачность роговицы глаз и яркость окраски роговицы; 3) яркая, красная окраска жабер и отсутствие неприятного запаха; 4) плотная консистенция рыбы; 5) целость брюшка и непомятость плавников; 6) отсутствие неприятного гнилостного запаха.

В случае интенсивного размножения микроорганизмов за счет поступления их из кишечника возможно проникновение их в кровь крупных сосудов, расположенных вдоль позвоночника. Под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов кровь гемолизируется и, проникая через сосудистую стенку, окрашивает мышечную ткань, расположенную вдоль позвоночника, в розово-красный цвет. Это изменение получило специальное название «загар», являющийся существенным дефектом рыбы. При наличии поверхностных изменений, не проникающих в мышечную ткань, рыба может быть использована для пищевых целей при условии удаления измененных частей (слизь, жабры и др.) и мест с порочащими признаками*

Рыба как источник глистных инвазий

Рыба может явиться причиной возникновения некоторых гельминтозов, из которых наибольшее значение для человека имеют дифил-лоботриоз и описторхоз.

Дифиллоботриоз. Дифиллоботриоз относится к тяжелым видам гельадин-тозов, нередко осложняемых развитием анемии, протекающей по злокачественному типу. Вызывается дифиллоботриоз развитием в кишечнике человека половозрелой формы гельминта лентеца широкого (Diphyllobot-brium latum).


Предыдущая Следующая