Добро пожаловать на наш сайт!

Слегка надавливают на мякиш пальцем и отпускают его. При эластичном, хорошо выпеченном хлебе ямка быстро выравнивается, при плохо выпеченном хлебе мякиш при надавливании легко слипается в сплошной комок и ямка не выравнивается. При повышенной влажности хлеб прилипает к ножу. Можно провести «игольную пробу» — сухуо иглу или заостренную деревянную палочку втыкают в мякиш хлеба к вынимают обратно. При хорошо выпеченном хлебе с нормальной влажностью игла (палочка) остается чистой, без прилипших к ней комков хлеба.

Затем определяют запах и вкус хлеба.

Гигиеническое заключение делают на основе ранее изложенных требований к органолептическим свойствам хлеба. Хлеб подлежит выбраковке при наличии одного из следующих дефектов: 1) подгорелая корка с обуглившимися частицами, 2) крупные глубокие трещины на верхней корке или большие дефекты на поверхности боковых корок, 3) отставшая от мякиша корка, 4) явный круговой закал, 5) липкий, неэластичный мякиш, 6) сырой комковатый мякиш, 7) наличие в мякише значительного количества комков непромешанного теста, 8) хруст на зубах, 9) затхлый, плесневелый или другой не свойственный хлебу запах, 10) поражение хлеба плесенью или «картофельной болезнью-). «Картофельная», или «тягучая», болезнь хлеба вызывается спороносной картофельной палочкой (В. теве^епсиз), которой может быть загрязнена мука. Через 36—48 часов после выпечки хлеба (преимущественно пшеничного) в летнее время мякиш приобретает неприятный запах, становится липким, мажущимся, растягивающимся в нити. Хотя картофельная палочка не вызывает заболевания, хлеб для употребления негоден вследствие плохих органолептических свойств.

Хлеб также бракуется при резко кислом вкусе и при наличии горьковатого или других, не свойственных хлебу привкусов. Необходимо учитывать, что горьковатый вкус хлеба или другие, не свойственные ему привкусы могут быть следствием примеси к злакам ядовитых сорняков, поражения злаков грибками, примеси к зерну ядохимикатов и т. п.