Добро пожаловать на наш сайт!

Рыба и рыбные продукты. Рыба по пищевой ценности близка к мясу; легко усваивается. Белков в ней 15—20°/о, содержание жира колеблется от 0,4 до 29% (белорыбица, полярная сельдь). Жир полужидкой консистенции содержит много ненасыщенных жирных кислот, которые легко окисляются кислородом воздуха, придавая продукту при хранении неприятный запах и вкус (ржавление). Рыба содержит те же витамины, что и мясо. В тканях жирных пород, особенно морских рыб, содержится много витамина А и О. Мясо морских рыб богато микроэлементами, в том числе йодом. Высокопитательным продуктом является икра (белка до 36%, жира до 18%).

Уснувшая рыба портится быстрее мяса. Если рыба не может храниться живой или реализоваться в течение 12—24 часов, то ее охлаждают от —2 до —3°, а транспортируют и хранят, пересыпая мелким льдом с солью. С целью длительного хранения рыбу консервируют замораживанием, солением или солением с последующим вялением или копчением.

Рыба может явиться причиной глистных инвазий, например широким лентецом и кошачьей двуусткой. Человек заболевает широким лентецом, съедая сырую или недостаточно прожаренную рыбу, сырую икру щуки, пробуя фарш, и т. п. В этих продуктах имеются молочно-белые личинки длиной 10 мм и шириной 2—3 мм. В кишечнике человека из личинки развивается половозрелая стадия широкого лентеца, достигающего до 20 м длины. Заболевание часто приводит к злокачественному малокровию. Употребление хорошо проваренной или прожаренной рыбы полностью предохраняет от этого заболевания, как н от других гельминтозов, вызываемых употреблением рыбы.

Яйца. Яйца являются высокопитательным, продуктом, содержат биологически ценные белки (12,5%) и жиры (12%), витамины В, А, Е, В] и В2 богаты фосфором и железом. Количество витамина Э в желтке одного яйца достаточно для удовлетворения суточной потребности ребенка.

Порча яиц происходит от высыхания и поражения плесенями и гнилостными микробами, проникающими через скорлупу. Свежесть яйца определяют путем овоскопирования (рис. 67). В отличие от куриных даже свежие яйца водоплавающей птицы — уток и гусей — могут быть инфицированы салмонеллами (внутриутробно), что неоднократно приводило к пищевым отравлениям. Владельцы птицы должны быть осведомлены о том, что яйиа гусей и уток не должны использоваться в сыром виде, всмятку или для приготовления мороженого, кремов, запеканок и т. п. Их можно употреблять лишь после варки в течение 10— 15 минут с момента закипания воды. Продажа утиных и гусиных яиц населению в торговой сети запрещается. Эти яйца могут использоваться только в пищевой промышленности для изготовления мелкобулочных изделий при условии хорошей выпечки. Запрещается какое-либо использование для пищевых целей куриных, утиных и гусиных «миражных» яиц, т. е. выбракованных в инкубаторе.