В евши с тем что денатурация белка наступает при температуре 52—60° процесс сушки необходимо вести при температуре, не превышающей 60°. Такая температура хотя и обеспечивает гибель вегетативных форм микроорганизмов, тем не менее в яичном порошке обнаруживаются жизнеспособ-* ные микроорганизмы. Известны случаи, когда из яичного порошка высевались стафилококки, гемо-* литичеекий стрептококк, кишечная палочка, протей и даже отдельные представители сальмонелл. Процесс сушки яичного порошка должен производиться со строгим соблюдением установленного температурного режима. При кулинарном использовании яичного порошка обращают внимание на исключение технологических процессов, связанных с задержкой увлажненного яичного порошка в теплых помещениях предприятия для предупреждения массивного развития остаточной микрофлоры. Обращается также внимание на достаточность тепловой обработки изделий из яичного порошка (ом-4 леты и др.). Правильно проведенный процесс сушки позволяет получить аморфный порошок, обладающий достаточной растворимостью и хорошо восстанавливающий исходные свойства яиц. При денатурации белка в процессе сушки, а также прц длительном хранении в неудовлетворительных температурных условиях растворимость яичного порошка значительно понижается.

В евши с тем что денатурация белка наступает при температуре 52—60° процесс сушки необходимо вести при температуре, не превышающей 60°. Такая температура хотя и обеспечивает гибель вегетативных форм микроорганизмов, тем не менее в яичном порошке обнаруживаются жизнеспособ-* ные микроорганизмы. Известны случаи, когда из яичного порошка высевались стафилококки, гемо-* литичеекий стрептококк, кишечная палочка, протей и даже отдельные представители сальмонелл. Процесс сушки яичного порошка должен производиться со строгим соблюдением установленного температурного режима. При кулинарном использовании яичного порошка обращают внимание на исключение технологических процессов, связанных с задержкой увлажненного яичного порошка в теплых помещениях предприятия для предупреждения массивного развития остаточной микрофлоры. Обращается также внимание на достаточность тепловой обработки изделий из яичного порошка (ом-4 леты и др.). Правильно проведенный процесс сушки позволяет получить аморфный порошок, обладающий достаточной растворимостью и хорошо восстанавливающий исходные свойства яиц. При денатурации белка в процессе сушки, а также прц длительном хранении в неудовлетворительных температурных условиях растворимость яичного порошка значительно понижается.

Наиболее быстро подвергается изменению жир личного порошка, который легко окисляется кислородом во'здуха. Окислительная порча жира сопровождается характерными признаками гарогорка-ния жира, а также появлением в яичном порошке .рыбного запаха. Последний возникает в результате распада под влиянием окисления лецитина и образования холила, который, окисляясь, переходит в триметиламин и окись триметиламина, обладающие рыбным запахом. В связи с изложенным защита яичного порошка от окисления является важной задачей. Жестяная и картонная, парафинированная тара, а также широкое использование пленочных материалов для упаковки яичного порошка позволяют сохранить его длительно без ^признаков окисления жира.

Яичный меланж. Яичный меланж представляет собой замороженную яичную массу, состоящую из желтка и белка, упакованную в герметическую тару. Меланж может быть однородным, состоящим только из белков или только из желтков. Меланж реализуется в мороженом виде, в связи с чем хранение и транспортировка должны производиться в изотермических охлаждаемых условиях. Предназначаются эти продукты для предприятии пищевой дромышленности и общественного питания для изготовления всех без исключения продуктов и блюд, которые по технологическим условиям производства обязательно подвергаются термической обработке (варка, жарка, пастеризация


Предыдущая Следующая