Мясо рыб содержит небольшое количество витаминов группы В.

Мясо рыб содержит небольшое количество витаминов группы В.

Минеральные элементы

Важнейшим биологическим свойством мяса рыб является высокое содержание в них йода. Особенно разнообразен и богат состав микроэлементов в тканях морских видов рыб, в которых содержатся йод, фтор, медь (1—3 мг/кг), мышьяк (1—2 мг/кг), цинк (2—7 мг/кг), свинец и др.

Отрицательной стороной в минеральном составе рыб является низкое содержание железа — 0,6 мг%.

В составе мяса раков и моллюсков отмечается значительно более высокое содержание всех микроэлементов.

Все возрастающая за последнее время загрязненность акваторий (водных пространств) радиоактивными веществами повлекла за собой резкое повышение содержания радиоактивных компонентов в минеральном составе рыб, ракообразных, устриц и др.

Экстрактивные вещества

Общее содержание в рыбе экстрактивных веществ несколько меньшее, чем в мясе теплокровных животных. Высокое содержание экстрактивных веществ отмечается в судаке (3,28%), сазане (3,92%), треске (3,46%), осетре (3,05%) и др. Наименьшее количество экстрактивных

веществ содержится в стерляди (1,69%). Экстрактивные вещества рыбы представлены в основном креатином, креатинином, ксантином, гипоксан-тином, аминокислотами (гистидин, аргинин, аланин, валин и др.), молочной кислотой, гликогеном, инозитом и др. Они отличаются высокой активностью, обусловливая резкое повышение секреции пищеварительных желез. Экстрактивные вещества рыбы легко и в большом количестве переходят в воду при нагревании, в связи с чем рыбные бульоны очень богаты экстрактивными веществами.

Санитарная оценка рыбы

Посмертные изменения, возникающие в тканях рыбы, обусловливаются рядом особенностей ее анатомического строения и особенностями химического состава тканей. Вытянутое вдоль всего корпуса расположение кишечника и непосредственная его близость к позвоночнику создают постоянную угрозу инфицирования мышечной ткани из глубины, со стороны позвоночника. Наличие слизи на поверхности рыбы благоприятствует интенсивному развитию микроорганизмов на поверхности и способствует последующему быстрому инфицированию мышечной ткани с поверхности. Высокая влажность тканей и нежная структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительнотканных образований способствуют интенсивному развитию микроорганизмов и беспрепятственному их распространению в мышечной ткани как с поверхности, так и со стороны кишечника. Таким образом, рыба представляет собой выраженный скоропортящийся продукт.


Предыдущая Следующая