Белки

Белки

Белки мышечной ткани рыб мало отличаются от белков мяса* теплокровных животных. Так же как и белки мяса животных, они состоят из нерастворимых в воде глобулинов (ихтулин рыб — это то же, что миозин животных), растворимых в воде альбуминов и некоторого количества* сложных, фосфорсодержащих белков — нуклеопротеидов. Существенные отличия имеются в количестве и составе соединительной ткани. Соединительнотканные белки совсем не содержат эластина и состоят в основном* из коллагена, быстро превращающегося при нагревании в глютин, желатину. Превращение коллагена в глютин сопровождается резким понижением прочности ткани, в результате чего рыба, подвергнутая тепловой» обработке, не требует усилий при разжевывании. В мышечной ткани рыб* количество соединительной ткани составляет 0,6—3,5%, тогда как в мясе теплокровных животных —12,3%. Таким образом, мясо рыб содержит примерно в 5 раз меньше соединительной ткани, чем мясо теплокровных животных.

Аминокислотный состав белков рыбы весьма близок к аминокислотному составу белков мяса убойных животных. Они содержат вое незаменимые аминокислоты в благоприятно сбалансированных отношениях. Аминокислотный состав белков рыб имеет и некоторые преимущества: белки рыб отличаются высоким содержанием метионина, количество которого вместе с цистином превышает содержание их в таком признанном источнике, как творог. Поэтому мясо рыб обоснованно можно отнести* к продуктам, обладающим выраженными липотропными свойствами. Белки рыбы отличаются и другим важным свойством — высоким содержанием аминокислот, являющихся ростовыми факторами. Высокое содержание в мясе рыб лизина и аргинина позволяет считать рыбу продуктом,, совершенно необходимым в детском питании. В табл. 48 приводятся данные об аминокислотном составе белков некоторых рыб.

Таблица

Аминокислотный состав некоторых видов рыб (в процентах)

Продукт

о> 03 и о я *

идя

щ

1=3

аз

К)

О

а а

не

я

о Я"

Е я

Треска свежемороженая (филе)

Сельдь

Лещ свежемороженый Сом свежемороженый (филе) Сазан свежемороженый Навага


Предыдущая Следующая