Мясо птицы относится к скоропортящимся продуктам. Опасность быстрой порчи мяса обусловливается особенностями убоя и разделки тушек. Убой птиц производится путем укола в мозжечок острием ножа через расщеп неба. Обескровливание производится путем вскрытия сосудов, расположенных под слизистой неба. Таким образом, все операции, связанные с убоем птицы и ее обескровливанием, производятся через рот. Наличие поврежденных тканей и остатки крови, а также применяемое тампонирование рта убитой птицы создают условия, благоприятные для развития микроорганизмов при непринятии мер по наиболее быстрому охлаждению тушек. Кроме того, опасность инфицирования мяса птиц представляет и кишечник, который остается в непотрошеных тушках.

Мясо птицы относится к скоропортящимся продуктам. Опасность быстрой порчи мяса обусловливается особенностями убоя и разделки тушек. Убой птиц производится путем укола в мозжечок острием ножа через расщеп неба. Обескровливание производится путем вскрытия сосудов, расположенных под слизистой неба. Таким образом, все операции, связанные с убоем птицы и ее обескровливанием, производятся через рот. Наличие поврежденных тканей и остатки крови, а также применяемое тампонирование рта убитой птицы создают условия, благоприятные для развития микроорганизмов при непринятии мер по наиболее быстрому охлаждению тушек. Кроме того, опасность инфицирования мяса птиц представляет и кишечник, который остается в непотрошеных тушках.

ПРЕДУПРЕДИТЕЛЬНЫЙ САНИТАРНЫЙ НАДЗОР НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Современные предприятия мясной промышленности характеризуются высоким уровнем механизации и большой производительностью. На мясоперерабатывающих предприятиях устанавливаются производственно-технологические линии, обеспечивающие высокую производственную эффективность и высокую санитарную благоустроенность. На мясокомбинатах могут предусматриваться такие производственные цехи, как цех первичной переработки скота, кишечный и субпродуктовый, альбуминный, жировой, колбасный, консервный, цех эндокринных и медицинских препаратов, холодильник, цех кормовых и технических продуктов, а также комплекс разнообразных вспомогательных мастерских, станций и других подсобных производств и помещений.

Переработка убойного скота на мясокомбинате организуется с соблюдением следующих основных требований: 1) обеспечение непрерывности и поточности обработки; 2) строгая изоляция грязных процессов от чистых; 3) установление поточных технологических линий, обеспечивающих короткую связь между цехами и передачу сырья в цехи без загрязнения.

Мясокомбинаты включают четко разграниченные зоны: 1) зону скотобазы; 2) производственнную зону; 3) зону водопроводных сооружений; 4) зону вспомогательных, хозяйственных и подсобных помещений. Схема плана мясокомбината приведена на рис. 21.


Предыдущая Следующая